Śląska kucharka doskonała zebrała i opracowała Elżbieta Łabońska Wydanie drugie poprawione \ Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego Fundacja dla Uniwersytetu Śląskiego Katowice 1990 Recenzja i konsultacja etnograficzna dr MARIAN GRZEGORZ GERLICH Projekt obwoluty i opracowanie graficzne MAREK MOSIŃSKI Redaktor książki ANNA LUBASIOWA Redaktor techniczny LECH DOBRZAŃSKI Korekta BRONISŁAWA DOBRZAŃSKA Wydanie II. Nakład: 100000+200 egz. Ark. druk. 30,59. Ark. wyd. 32,0. Podpisano do druku w styczniu 1990 r. Druk ukończono w lutym 1990 r. Zakłady Graficzne w Katowicach ul. A. Czerwonej 138 Zam. 0057/7113/0 / Od uczty szlacheckiej do siemieniotki śląskiej Zupy takie, jak: rosyjski rasolnik, węgierskie halaszle, włoska stracciatella czy dania mięsne w rodzaju francuskiego Chateaubriand podawanego z ziemniakami i sosem bearneń-skim czy rosyjskiej pieczeni a la Strogonow, a wreszcie różnego rodzaju garnitury do mięs, jak choćby Marengo (podany po raz pierwszy Napoleonowi po zwycięskiej bitwie pod Marengo w dniu 14 czerwca 1800 roku) lub Mascotte, to potrawy, które kojarzą się nam z wykwintną, na ogół niestety niedostępną na co dzień, kuchnią. Do tych dań można jeszcze dodać wiele smakowitych deserów, jak suflety, czy sławne „dzieło" mistrza Augusta Escoffier znane pod nazwą Peche Melba. No, można by jeszcze wspomnieć o alkoholach, o znanych koniakach takich firm, jak: Martel, Courvoisier, Napoleon i winach, jak Malaga, Asti Spunante, winach reńskich i wielu, wielu innych napojach wyskokowych. Historia przecież wyraźnie dowodzi, że zawsze istnieje kuchnia wykwintna, bogata, będąca przejawem kunsztu i mistrzostwa, a nawet swoistych sztuczek i figli kuchmistrzowskich, jak i kuchnia warstw mniej zamożnych. Ale nawet ci najbiedniejsi w ramach możliwości i dostępnych środków mieli także swoje, i to wcale nieraz smakowite potrawy. Warto więc sięgnąć po „Śląską kucharkę doskonałą". Spróbujmy przywołać z przeszłości niektóre przysmaki, które nasi przodkowie lubili, którymi się rozkoszowali. Odwołajmy się do doby staropolskiej, do czasów oszałamiających biesiad arystokracji i hulaszczych biesiad szlachty. Wspomnijmy też o biednym stole chłopskim. Stoły arystokratyczne. No cóż, zawsze pojawiały się na nich potrawy wyszukane i wykwintne. Pamiętniki z tamtego okresu, a także współczesne opracowania historyczne, a wreszcie powieści czy filmy fabularne pokazują nam, co niegdyś jadano. A jadano dużo. Tak było w wielu krajach ówczesnej Europy. I tak przykładowo plotka niesie, iż Maria Leszczyńska już jako żona Ludwika XV, na dworze którego jadano wiele, a nawet bardzo dużo, tak się razu pewnego najadła ostryg, które popijała piwem, że ją medycy ledwo od* śmierci odratowali. Z oszołomieniem też wręcz czytamy, co serwowano i jakie ilości jadła pochłaniano na dworach polskiej arystokracji, panów na Tulczynie czy Nieświeżu. Stoły były suto, wystawnie, różnorodnie i strojnie zastawione. Tak bywało w życiu codziennym, jak i w okresie świątecznym. Dodajmy, a jest to ważne, iż w kuchni tej wyraźnie zaznaczyły się wpływy włoskie, francuskie, węgierskie, a nawet angielskie. Wyraźnie reprezentowany był również Orient. Przykładowo zaś Wacław Potocki, tak pisał o jego wpływie kulinarnym: 5 Znaczną zdobycz Polacy skoro ordę spłoszą, Odbiwszy kamieniecką zacharę odnoszą (...) ■ і W ryżach, rodzynkach, figach, w kawie, w tiutiunie, W daktylach, konfiturach, w cukrze, w miodzie. Owe wpływy pojawiały się, zanikały, ąle swój ślad pozostawiały. Spróbujmy, lecz już konkretnie, przywołać potrawy z tego stołu, a więc owe chętnie jadane łapy niedźwiedzie, bobrowe ogony czy chrapy łosie. Dla pełniejszej ilustracji odwołajmy się choćby do dań weselnych, jakie podano na jednej ż tego rodzaju uroczystości, jaka odbyła się w początku lat osiemdziesiątych XVI wieku. Jak pisze Władysław Łoziński, autor wydanego we Lwowie w 1907 roku „Życia polskiego w dawnych wiekach", na wstępie podano między innymi „kapłony w całku, pawie pieczone z saporem, polędwice jelenie, ciasto formiane (...), na drugie danie zwierzyna słona potrzęsiona cukrem miałkim i migdałami, baranki angielskie w czarnej jusze, rosiata, pasztety, czosnek, kapłon do małmazji; na trzecie kapłon z zieloną juchą cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory". Niewątpliwe wspaniałości. Zawsze obecne były też rozmaite korzenie, bo Polacy tamtej doby wyraźnie się w nich lubowali, o czym w Europie było głośno. Cudzoziemcom jednak na ogół korzenie nie smakowały. Ostre potrawy poparzyły między innymi języki członkom orszaku towarzyszącego Marii Ludwice. Pewne jednak elementy kuchni staropolskiej wywoływały niemały zachwyt. I tak przykładowo Guillame de Beauplan wręcz zachwycał się polskimi daniami z ryb. Interesująca była również kuchnia szlachecka. W czasie biesiad pochłaniano nieprawdopodobne ilości jedzenia, potem żołądek opróżniano, i jedzono dalej. Historycy jednak podkreślają, że o walory smakowe raczej nie dbano. Wspomina o tym w swoim „Opisie obyczajów za panowania Augusta III" niezrównany Jędrzej Kitowicz, wieloletni proboszcz w Rzeczycy, a przedtem udatnie związany ze służbą dworską, czyli z całą pewnością osoba kompetentna, znająca ówczesne stosunki, nawyki, upodobania. Cudzoziemcy jednak również, a może przede wszystkim oni, zauważali zwyczaje kulinarne. Mówili, że „Polacy są bardziej żarłokami niż smakoszami". Daleko nam było do subtelnej kuchni francuskiej. Na co dzień i w czasie świąt lubiliśmy się obżerać. Zmiany następować zaczęły dopiero za czasów króla Stasia, i to z jego inspiracji. W szlacheckim jednak dworze w wiekach XVI—=XVIII o subtelności kuchni nie można mówić. Posiłki przede wszystkim przygotowywali wywodzący się ze wsi kucharze. Ale zawsze jedzenie było czymś ważnym. Jan Stanisław Bystroń pisze w związku z tym następująco: „W mało skomplikowanym życiu przeciętnego szlachcica (...) dobrze zastawiony stół był czymś bardzo ważnym. Wierzono, że człowiek zdrowy może jeść dużo, i że im więcej zje, tym więcej sił mieć będzie; za obowiązek gościnności uważano przyjąć gościa możliwie obfitym jadłem, aby go sobie dobrze usposobić i nie wydać się skąpcem i samolubem". Były to czasy baraniny, cielęciny, indyków, gęsi tłustych, kapłonów, ale także przepiórek i pardw. Był także biedny stół chłopski. Pożywienie bazowało zawsze na surowcach roślinnych, było jednostajne. Trzeba też wskazać na sezonowość spożycia. Tak więc raczej chłopi głodowali niż się obżerali. Czy więc obżarstwo zupełnie nie istniało? Zbigniew Kuchowicz w swych „Obyczajach staropolskich" prezentujących wiek XVII oraz XVIII tak oto pisze na ten temat: „Obżarstwo wśród warstw biedniejszych (...) było sporadyczne i miało związek ze stałym niedojadaniem, ciągłym oszczędzaniem jedzenia. Biedująca całymi miesięcami ludność objadała się tylko podczas chrzcin, wesel czy świąt kościelnych". Jedzono wówczas ponad miarę. Taka była specyfika tych dni. Po nich następowała przecież codzienność. I znów niedojadając oczekiwano na kolejny „czas świąteczny". Wtedy znów można się było 6 f najeść do syta, dać upust swoim pragnieniom. Tak było na wsi polskiej również w wieku XIX, co już dobrze znamy z' wielu relacji. W określony sposób zjawisko trwało dalej. Przetrwało nawet, i to nie tylko na wsi, do współczesności. Nadal przecież święta i określone uroczystości rodzinne czy okolicznościowe łączą się z obżarstwem. W ubiegłym wieku pojawił się jeszcze jeden stół — stół robotniczy. Początkowo, co jest zrozumiałe, był wyraźnie podobny do wiejskiego, do tradycji rustykalnej. Z czasem zaznaczały się na nim inne wpływy, w tym również obce. Wiele potraw typowych dla kultury chłopskiej powoli zanikało, wiele zginęło bezpowrotnie. To na razie tyle o stołach chłopskim i robotniczym. Szerzej wrócimy do nich śledząc zawartość „Śląskiej kucharki doskonałej". Przedstawiliśmy, jak bywało drzewiej. My współcześni żyjąc w kryzysowej rzeczywistości, w której kobiety są narażone na nieprawdopodobne wręcz trudności związane z pozyskaniem niezbędnych produktów żywnościowych musimy na ogół zrezygnować z dań wykwintnych. Po prostu musimy się zadowolić propozycjami kuchni bardziej prostej, mniej wyszukanej. W konsekwencji chcąc zapełnić współczesny polski stół szukamy różnych źródeł inspiracji. Zwracamy się też ku przeszłości, w kierunku tradycyjnych kuchni regionalnych. Tak dzieje się również w krajach Zachodu. Powiedzmy jednak od razu, że owe zainteresowania tam i u nas kształtują się jednak odmiennie. Istotne znaczenie poza czynnikami kulturowymi mają możliwości materialne. Poszukując tradycji we współczesnym społeczeństwie przemysłowym, konkretnie francuskim, Marc Soriano pisał, iż jej przejawy odnaleźć można między innymi „w niesłychanym rozwoju regionalnej gastronomii, wyrażającym się mnogością znakomitych restauracji i (...) małych przydrożnych zajazdów, które po cenach przystępnych oferują podróżnym zdrowo i smacznie przyrządzone „obiady domowe". Obfitość zajazdów jest jednym z przejawów przedsiębiorczości społecznej (...). Lecz (...) obok motywacji ekonomicznej można wyróżnić również działanie czynników bardziej złożonych, na przykład tendencji ocalenia i utrzymywania tradycyjnych potraw, długo i pieczołowicie przygotowywanych według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie (...). Przy byle okazji rodzinnej czy zawodowej pani domu pragnie uraczyć biesiadników potrawą niezwykłą, przyrządzoną dużym nakładem pracy i „uczucia" według tradycyjnych, ustnie przekazywanych przepisów. Mam tu na myśli — pisze dalej Soriano — przepisy regionalne". U nas wprawdzie jeszcze nie możemy się udać do tego typu restauracyjek, ale możemy przecież wiele domowych przyjęć, a nawet zwykłych codziennych posiłków przygotować w oparciu o lokalne tradycje kulinarne. I jest to niewątpliwie propozycja godna polecenia i z całą pewnością naśladowania. Nie zawsze jednak kulinarne tajemnice babci zdołały się w domu zachować, nie zostały zawarte w międzygeneracyjnym przekazie. W pamięci pozostały więc często tylko nieuchwytne, ulotne wspomnienia smaku przygotowywanych przez nią specjałów. Zdarza się, że łączą się one z wspomnieniami jakichś fragmentów scen biesiadnych, ale owe cząstki nie składają się już zazwyczaj w żadną całość. Jest to przeszłość, która odeszła. Należy do niej także tradycyjna kuchnia. . Szukając kulinarnych inspiracji coraz częściej możemy skorzystać z coraz bogatszej oferty polskiego rynku wydawniczego. Od pewnego czasu coraz wyraźniej pojawiają się na nim pozycje poświęcone zasygnalizowanej tematyce. Owe kuchnie „staropolskie", dla „samotnych i zakochanych", dla „jaroszy", „regionalne", a nawet ostatnio koszerne potrawy żydowskie wzbudzają duże zainteresowanie. Szybko też znikają z księgarskich półek. Mimo kryzysu, jakże dokuczliwych niedostatków, nadal jednak lubimy jeść dobrze, raczej tłusto, co jest naszym narodowym upodobaniem, i dużo. W rezultacie, jakby na przekór wszelkim trudnościom, nasze stoły, głównie świąteczny i „okolicznościowy", uginają się od 7 rozmaitych wiktuałów. Często jednak, a głosy tego rodzaju słychać z wielu stron, poszukujemy przepisów kuchni regionalnych, głównie tych związanych z własną kulturą i tradycją. „Śląska kucharka doskonała" to pozycja, po którą z całą pewnością warto sięgnąć. To interesujący zestaw potraw śląskich. Na ogół „prostych" dań kuchni ludowej. Dodajmy jeszcze, że sam tytuł nawiązuje do słynnego dzieła „Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem...", którą wydał w 1786 roku, wzorując się na przy- kładach francuskich i niemieckich, Wojciech Wincenty Wielądko. Powtórzmy, „Śląska kucharka doskonała" poza zupełnie nowymi propozycjami, to głównie regionaYne potrawy otoecne niegdyś na stoYach crńopstóm i robotniczym. Jest to zatem typowa kuchnia ludowa z wszelkimi tego konsekwencjami. W rezultacie stykamy się w tym przypadku z przewodnikiem po kuchni, która serwowała potrawy pozbawione przepychu, bogactwa, ale też wykwintności, elegancji, subtelności i przepychu. A może jest zupełnie inaczej? Ale o tym będziemy mogli się przekonać dopiero wówczas, gdy potrawy te sami przyrządzimy. Geneza tych potraw tkwi w tradycyjnej kuchni, która funkcjonowała w realiach względnie izolowanych, ale zarazem względnie samowystarczalnych wiejskich społeczności lokalnych. Większość surowców i produktów żywnościowych pochodziła z własnego gospodarstwa, ewentualnie z wewnętrznej wymiany. Ich rodzaj zaś i ilość zależała od warunków geograficzno-środowiskowych, a także poziomu rozwoju danych społeczności. W rezultacie zatem owe podstawowe determinanty decydowały o swoistej specyfice lokalnego pożywienia. Inne było na nizinach, inne w górach, inne na obszarach z rozwiniętą siecią hydrograficzną, ą inne na terenach z wyraźną dominacją lasów. Wraz jednak z procesem likwidacji owej samowystarczalności wsi zmieniało się również pożywienie, upodobania i nawyki kulinarne. Tak było również na Śląsku, i to niewątpliwie wcześniej niż na innych terenach. Z całą jednak pewnością nadal na wsi dominują potrawy o charakterze roślinnym. Wyraźnie podkreśla to etnografka, znawczyni problemów związanych z tradycyjnym pożywieniem — Zofia Szromba-Rysowa. Zawarte w „Śląskiej kucharce doskonałej" przepisy potraw pochodzą właśnie z owej dawnej kuchni. A tradycyjna konsumpcja była w znacznym zakresie podporządkowana pewnym regułom. Wynikało to ze specyfiki tradycyjnych struktur kulturowych. W tych realiach kultura w konkretny na ogół sposób wartościowała nie tylko przestrzeń, ale również czas oraz pewne sytuacje, wydarzenia. Były więc dni zwykłe, codzienne, ale również świąteczne, a także dni zaślubin, pogrzebów czy wreszcie dni nabierające swego znaczenia wskutek różnych, ale uznanych w danej tradycji, czynników. Z owymi ważnymi z punktu widzenia tradycji dniami związane były też określone formy konsumpcji. Rodzaj zatem, zakres i ilość spożywanych potraw były w znacznym zakresie znormalizowane kulturowo. „Na beztydzień ludzie zawsze jędzom — mówi „starka" z Giszowca w Katowicach — co inkszego niż na niedziela abo we święta. Na beztydzień, to sie downij jadło durch to samo. Teraz już tak bardzo nie jest (...). Na niedziela, to już musiało sie downij dać co lepszego, jak ino szło. Jak juzaś idom święta, to juzaś trzeba szykować sie inaczyj. Bo na wilijo to musi być moczka, siemieniotka, makówki, kartofle, ryba i co tam jeszcze sie dowo zawsze. To musi być, jak mo być wilijo". To jest reguła zrozumiała i oczywista. I jeszcze w niedalekiej przeszłości owe rygory były wyraźne. Etnografowie zaś w konsekwencji zwykli są wyróżniać następujące posiłki: codzienne, postne, świąteczne, obrzędowe i okolicznościowe. Do tego dodać należy także pożywienie niedzielne, które również w pewnym momencie dziejów się pojawiło. I właśnie, a jest to propozycja interesująca i niespotykana w dotychczasowych tego rodzaju opracowaniach, „Śląska kucharka doskonała" prezentuje potrawy zgodnie z tradycyjnym schematem kulinarnym. Ale pamiętajmy, że Autorka po- 8 mieszczą również przepisy nowsze, czy zupełnie nowe. W jednej z rozmów z pasją opowiadała, że na wiejskich weselach podaje się dania wyszukane, a ciasta swą smakowitością nie ustępują tym serwowanym w dobrych kawiarniach. Są to po prostu nowe elementy w kuchni wiejskiej, która również chce być atrakcyjna, odmienna od jednostajności. Wcześniej jedynie zasygnalizowaliśmy specyfikę ludowego stołu. W tej chwili natomiast spróbujmy się mu bliżej przyjrzeć. Autorka „Śląskiej kucharki doskonałej" odwołuje się przecież do niego, do jego tradycyjnych potraw. Zastanówmy się wpierw nad codzienną dietą ludu śląskiego. Otóż była ona nader skromna. Poprawie uległa w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. Nadal jednak wartość kaloryczna nie była wysoka i wszelkie współczesne próby przypisywania ówczesnej diecie ludowej szczególnych walorów zdrowotnych są po prostu śmieszne i naiwne. Wyraźny deficyt białka zwierzęcego wywoływał przecież swoje jednoznaczne konsekwencje. Co zatem jadano? Lucjan Malinowski w czasie swej perygrynacji po Śląsku w 1869 roku dostrzegł, iż: „Pożywienie Szlązaków jest obfite i zdrowe. Oto jest dyeta Szlązaka: na śniadanie piją kawę z mlekiem i jedzą chleb z masłem. Kawa (kafej) nie jest tu zbytkowym napojem. Na Szląsku Górnym piją ją powszechnie, nawet pachołki i dziewki. Obiad koło godziny pierwszej w południe składa się z polewki, mięsa i sałaty lub zsiadłego mleka z kartoflami i mięsa. Jedzą z jednej miski, gospodarz z rodziną i służbą, razem (...). Wieczór kolacya gotowana. Chleb wszędzie jest biały, czarnego, razowego nigdzie na Śląsku nie widziałem". Ale powiedzmy wyraźnie, że tak nie jadali wszyscy mieszkańcy wsi, lecz jedynie ci zamożniejsi, ale tego już Malinowski wyraźnie nie powiedział. Lud śląski jadał jednak znacznie skromniej zadowalając się zupami: z jarzyn, kartoflankami, polewkami mlecznymi, ziemniakami z kwaśnym mlekiem, chlebem, kwaśną kapustą, fasolą. Mięso zaś pojawiało się niezmiernie sporadycznie. Wprawdzie sytuacja ulegała poprawie, ale jeszcze przecież w okresie międzywojennym sytuacja w tym zakresie nie była zadowalająca. Czynnikiem hamującym wyższe spożycie były też dawne przyzwyczajenia, którym młode pokolenie zwolna się przeciwstawiało. Choć uwaga ta wykracza poza ramy naszej gawędy, to jednak nie można pominąć znaczenia alkoholu w dawnej wsi. Był on niewątpliwie wszechobecny. Kościół podjął z nim w XIX wieku, podobnie jak teraz, walkę. Przyniosła różne efekty. W epopei śląskiej księdza Norberta Bonczyka „Stary kościół miechowski" jedna z osób tak mówi o alkoholu, choć jest to głos chyba przesadny: * Jak tu dawniej bywało. Niż się człek narodził, Już od karczmy do karczmy ojciec jego chodził Kosztować, gdzie gorzałka była najsmaczniejszą, Gdyż nam była do uciech najpotrzebniejszą. A znalazłszy, zakupił choć pięć kwart na chrzciny, Wszak bez wódki nie było najmniejszej gościny. (...) Mógłbym wam tu z przykładów bez liku dowodzić Jako się z wódką nasi przodkowie rodzili, z wódką żyli i z wódką ze świata schodzili. A teraz lokalny śląski stół robotniczy. Niewątpliwie był on zróżnicowany, a to, co na nim stawiano zależało od pozycji i możliwości materialnych. Stosunkowo dobrze jadano w rodzinach górniczych. Ale również i ten stół przez dłuższy czas związany był z tradycją rustykalną, wyraźnie zachowywał regionalne oblicze.. у 9 Zastanówmy się podobnie jak w przypadku środowisk wiejskich,- co jadano na co dzień. Otóż jadano skromnie. AJe istniało, szczególnie wyraźnie artykułowane w środowisku górniczym, przekonanie o konieczności jedzenia obfitego, pożywnego. Mówiono: „Górnik musijeŚĆ dób/ze J tłusto, bo то Wtedy SJte do roboty. № doie tego konnie wytrzymc, a co dopiero, jak to wszystko musi wytrzymać człowiek. Musioł chłop jeść tusto, to mu lepi szło, a bez tego to nie". Znawca kultury, tradycyjnej kultury górniczej, Maria Żywirska tak pisała przed laty na ten temat: „Zdaniem większości górników, tłuste jedzenie miało właściwości lecznicze. Było ono niezbędnym warunkiem zdrowia, zabezpieczało górnika przed zgubnymi skutkami jego pracy dołowej, chroniło przed reumatyzmem, gruźlicą i groźną pylicą". Przypomnijmy, że podobne walory przypisywała tłustym potrawom niegdyś również szlachta. Niebywałe analogie. Do wybuchu I wojny światowej, jak czytamy w jednym z górniczych pamiętników jedzenie było następujące: „Jedzenie mieliśmy niezbyt wybredne, rano mleko lub kawę, w zimie jadaliśmy rano krupnicę, czyli pszenicę zmełtą na grubo na żarnach i okraszoną słoniną lub masłem. Na południe kapusta z ziemniakami. Prócz tego jadło się w lecie zsiadłe mleko czyli tzw. „kiszkę" z ziemniakami. W zimie bardzo wielką uroczystością było bicie wieprza, na co cieszyła się cała rodzina, bo były tzw. Jelita", czyli kiszki nadziewane krupami, kaszą itp. Do czasu I wojny światowej dawała matka jako pierwsze danie kapustę z ziemniakami, na drugie danie polewkę z mięsa z ziemniakami lub jakąś zupę jarzynową, wodziankę, czosnkulę, mleczną polewkę. Mięsna polewka była tylko raz w tygodniu, gotowana z ćwierć kila wędzonego mięsa. Mięsa otrzymywał ojciec kawałek na dwa palce, a my — dzieci po kawałeczku, na pół palca". Ten rodzaj spożycia uległ wzbogaceniu w latach międzywojnia, choć podlegał zachwianiom w czasie, gdy ojcowie objęci byli redukcjami, przebywali na „świętówkach", na „turnusach". Ale zwróćmy uwagę, że pamiętnikarz wspomina zwyczajowe świniobicia. Odbywały się nie tylko na wsiach, ale także w środowiskach robotniczych, w tradycyjnych, homogenicznych pod względem społecznym, kulturowym, a nieraz i zawodowym, osadach przyzakładowych. Pisze o tym również autorka „Śląskiej kucharki doskonałej". A my zaś podkreślmy swoistą „otoczkę kulturową", jaka się ukształtowała w związku ze świniobiciem. Dla ilustracji tego zjawiska odwołajmy się do relacji wspomnieniowej A. O. Klaussmana, przez pewien czas mieszkającego w Katowicach, gdzieś w okolicach obecnej Alei Walentego Roździeńskiego, który tak w 1911 roku wspominał lata sześćdziesiąte ubiegłego stulecia i zwyczaj świniobicia: „W październiku, najpóźniej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. Przy specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na czas zimowy zgromadzić własne zapasy (...). Świniobicie robił rzeźnik (...). Już dzień przed świniobiciem przynoszono całe góry pieprzu, ziela angielskiego, soli, wszystko mielono, do tego dochodziły jeszcze pokrojone w drobną kostkę czerstwe bułki". A co wyrabiano? Rzeźnik ze swym pomocnikiem wyrabiał krupnioki, wątrobiankę, bułczankę, salceson (zazwyczaj dużych rozmiarów), a dalej przygotowywano słoninę i sadło. Z utęsknieniem oczekiwano na kiełbasę. Wypijano też przy okazji chętnie wodę, w której była gotowana. Mięso zaś peklowano. Wyroby te spożywano na co dzień, ale przechowywano je również na czas świąteczny. Dawna śląska kuchnia codzienna, chłopska i robotnicza nie była zbyt atrakcyjna. Stół,był raczej biedny, ale zawsze można się było przy nim najeść do syta. Przychodził jednak czas świąt, okres bożonarodzeniowy i wielkanocny. Przedtem, a o tym „Śląska kucharka doskonała" również informuje, był czas postu, dodatkowych umartwień. Z tym większą nadzieją oczekiwano świąt i możliwości jedzenia do syta, a właściwie jedzenia w nadmiarze, bo to jest cecha tych dni. Czas świąteczny to czas zdecydowanie odbiegający od szarej zwykłej codzienności. Ma on swoje prawa, swoją 10 logikę, swoją spójną, bhoć już często dla jego nosicieli nieczytelną ideologię. Znajduje to odzwierciedlenie także w tradycjach kulinarnych. Zawsze przecież w czasie świąt, choć nie wszystkich, podaje się ten sam tradycją usankcjonowany zestaw potraw. I one mają swój sens, zawsze przy tym wyrażają jakby „coś poza sobą", mają też swoją złożoną symbolikę. Ich genealogia jest również często odległa. A z tego typu tradycyjnymi potrawami świątecznymi stykamy się też w naszej księdze kucharskiej. Przykładowo podawane w czasie śląskiej „Wiliji" potrawy, a więc choćby „siemieniotka" czy „makówki" symbolizują całą złożoność tradycji. Znaczenie miały też rodzaj i ilość serwowanych dań. Przywołajmy w związku z tym „Kolędy górnośląskie czyli opis zwyczai ludowych w czasie Bożego Narodzenia...". Autor tej pracy Łukasz Wallis, pisze między innymi: „Już od najdawniejszych czasów było w zwyczaju, że do wieczerzy wigilijnej zastawiano większą liczbę potraw, których w ciągu roku mało używano lub też wcale na stole nie widziano". Surowców i potraw świątecznych dotyczyły też niekiedy różnorodne wierzenia, opowieści. Według jednej z nich obecność siemieniotki w czasie wigilijnej wieczerzy uzasadnia następujący fakt: „Było to tak, że jak się Pan Jezus urodził, to w Betlejem razem się spotkali Żydzi i poganie, co tam mieszkali. Spotkali się i trzeba było potem coś zjeść, bo już zgłodnieli, jak mówili o tym narodzeniu, i się też zastanawiali, co z tego będzie. To wtedy ugotowali „siemieniotka" po raz pierwszy. Konopie, co były potrzebne to przynieśli Żydzi. No a krupy, to przynieśli ci poganie, i przez to nazywają się „pogańskie". To przy tej siemieniotce była ta ich wieczerza. To na pamiątka tego, że była w dniu Bożego Narodzenia, teraz sie jom też je na wilija". Piękna to opowieść. Bogata, interesująca i wyrażająca czytelną, ale zarazem i złożoną symbolikę była oferta konsumpcyjna okresu wielkanocnego. Istotną rolę odgrywało przede wszystkim śniadanie wielkanocne. Stąd i potrawy wówczas podawane nabierały szczególnego znaczenia. Odwołajmy się tylko do jednego symobolu — jajka. W dawnym kalendarzu świątecznym były jednak i inne święta. Wprawdzie nie obchodzono je tak uroczyście, ale jednak wyraziście tkwiły w tradycyjnej kulturze. A pamiętać należy, że był on przede wszystkim związany z przyrodą i rolniczymi zajęciami. W efekcie też ów tradycyjny schemat roku,obrzędowego „przypomina kompozycję sonaty (lub właśnie sonata przypomina po prostu życie): frazy wstępne są rozwijane, uzupełniane, przetwarzane i powtarzane w innych tonacjach i konfiguracjach w dalszych jej częściach, by wreszie doprowadzić do finałowej pointy, jaszcze raz podkreślającej zasadnicze wątki utworu". Tak powiedzieli kiedyś etnografowie oczarowani tym kalendarzem i szukający pewnych analogii w świecie muzyki. A ma ona mimo czaru, subtelności, całej złożonej gamy odczuć i emocji także swoją logikę, logikę która zawarta jest też w obrzędowości dorocznej. Lecz ów tradycyjny kalendarz wzbogacony został w lokalnej tradycji o znamienne świętowanie barbórkowe, bo przecież górnicy odgrywali tu, i nadal odgrywają istotną rolę. Odrębny i zarazem ostatni problem to konsumpcja związana z obrzędowością cyklu rodzinnego. Na jej temat również znajdujejny wiele ciekawego materiału w „Śląskiej kucharce doskonałej". Pamiętać należy, że nie tylko współcześnie, ale również w kulturze tradycyjnej biesiady, głównie weselna, w mniejszym zakresie organizowana z okazji narodzin i śmierci, odgrywały swoją znaczącą rolę. Tak było w realiach wiejskich, jak i w środowiskach robotniczych. „Już najbardzi to robiło sie fest na wesele. Biydny czy bogatszy kożdy musioł sie brać za szykowanie jodła na wesele. To ino łostuda kobity miały, bo musiały chować, żeby co było potym zabić na wesele. Jodło nieroz szło, że sie ani spamiętać nie szło. Cały dom przychodził. W kożdym familoku wiedzieli kaj ino mo być wesele. Już sie polterabend na-poczoł już pomalutku szło na wielkie szykowanie. Trwoło to nieroz jeszcze dzień po weselu, abo i dwa. To sie przez to idzie wyobrazić wiela tego szło". Na weselu zgodnie z tradycją należy jeść, pić, bawić się i to są reakcje pożądane, oczywiste i zrozumiałe. Jedzenie jest swoistą 11 l ;;:„;.:;;.-;.;,;..;.-;--':.•.;,'.:.■:■:.■■■-,■; .':;;:;.:';;■;;.-:■:■ i^:.;.-1 ШвШШЯШШШЯЯЯІ^^^ШШ^ formą daru, który należy spożyć. Jeszcze do niedawna na robotniczych weselach z upodobaniem serwowano konkretne potrawy, ale w „Śląskiej kucharce doskonałej" zawarte są i inne propozycje. Z całą pewnością warto je spróbować, i to nie tylko przy okazji biesiady weselnej. Poza owymi znaczącymi biesiadami organizowane są i inne. Mają różną historię, ale zawsze są przecież okazją do spotkania, do wzajemnej pogawędki. Jakże ważne jest jednak również i to, co znajduje się na stole. Od pewnego czasu coraz wyraźniej zresztą rozwijają się różne nowe formy rodzinnego świątowania, uroczystego obchodzenia urodzin, przykładowo 18-tych, czy abrahamowin, a także kolejnych rocznic ślubu i wiele innych. O tradycyjnych potrawach, o tradycyjnych formach biesiadowania można rozprawiać sporo. Lecz nie to jest ważne. Ważne jest natomiast to, aby skorzystać z zawartych w „Śląskiej kucharce doskonałej" przepisów. Tak więc, smacznego! Marian Grzegorz Gerlich O śląskiej kuchni, spiżarni i gromadzeniu zapasów I Za kuchenną zazdroską Domy śląskie tak różne, w zależności od tego, cży znajdowały się w okolicach Cieszyna, Katowic, Opola, Bytomia, czy Tarnowskich Gór miały jednak jeden punkt centralny — była to kuchnia. Każdemu człowiekowi kojarzy się ona na ogół z ciepłem buchającym z pieca, z trzaskiem palącego się drewna i węgla, z przeróżnymi zapachami potraw, z glinianymi, fajansowymi czy metalowymi naczyniami, a wśród tego wszystkiego z osobą gospodyni — żony lub matki. Ta kuchnia była i jest do tej pory niejako symbolem ogniska domowego. W czterech jej ścianach niezbędne przedmioty codziennego użytku wraz z meblami funkcjonalnie ustawionymi na wyszorowanych jasnych-deskach podłogi służyły tradycyjnie rodzinie śląskiej do sporządzania i spożywania posiłków. Okna kuchenne, czyste z wypolerowanymi szybami, którymi do dziś szczycą się gospodynie śląskie, mimo tak wielkiego zanieczyszczenia powietrza, wpuszczały światło dzienne poprzez zawieszone na ramach śnieżnej białości firanki, zwane „zazdroskami". Firanki te robione szydełkiem z białego kordonka z motywami roślin i kwiatów lub wzorami geometrycznymi, mocno krochmalone i „szpanowane" do suszenia na specjalnych rusztowaniach, szydełkowały same gospodynie w długie zimowe wieczory. Parapety wewnętrzne okien udekorowane kwiatami doniczkowymi takimi, jak: pelargonie czy begonie, wraz z wykrochma-lonymi sztywno zawieszkami kuchennymi stanowiły charakterystyczną i ładną dekorację tego pomieszczenia. Zawieszki o charakterze makatek, przeważnie z białego płótna, wieszane były nad stołem, jeśli ustawiony był on przy ścianie, nad drzwiami, nad zlewem lub umywalnią w postaci miednicy z wodą. Służyły one także do zakrywania używanych ścierek ■ - bul i ■ a Qu 16 Domy śląskie tak różne, w zależności od tego, czy znajdowały się w okolicach Cieszyna, Katowic, Opola, Bytomia, czy Tarnowskich Gór miały jednak jeden punkt centralny — była to kuchnia. Każdemu człowiekowi kojarzy się ona na ogół z ciepłem buchającym z pieca, z trzaskiem palącego się drewna i węgla, z przeróżnymi zapachami potraw, z glinianymi, fajansowymi czy metalowymi naczyniami, a wśród tego wszystkiego z osobą gospodyni — żony lub matki. Ta kuchnia była i jest do tej pory niejako symbolem ogniska domowego. W czterech jej ścianach niezbędne przedmioty codziennego użytku wraz z meblami funkcjonalnie ustawionymi na wyszorowanych jasnych-deskach podłogi służyły tradycyjnie rodzinie śląskiej do sporządzania i spożywania posiłków. Okna kuchenne, czyste z wypolerowanymi szybami, którymi do dziś szczycą się gospodynie śląskie, mimo tak wielkiego zanieczyszczenia powietrza, wpuszczały światło dzienne poprzez zawieszone na ramach śnieżnej białości firanki, zwane „zazdroskami". Firanki te robione szydełkiem z białego kordonka z motywami roślin i kwiatów lub wzorami geometrycznymi, mocno krochmalone i „szpanowane" do suszenia na specjalnych rusztowaniach, szydełkowały same gospodynie w długie zimowe wieczory. Parapety wewnętrzne okien udekorowane kwiatami doniczkowymi takimi, jak: pelargonie czy begonie, wraz z wykrochma-lonymi sztywno zawieszkami kuchennymi stanowiły charakterystyczną i ładną dekorację tego pomieszczenia. Zawieszki o charakterze makatek, przeważnie z białego płótna, wieszane były nad stołem, jeśli ustawiony był on przy ścianie, nad drzwiami, nad zlewem lub umywalnią w postaci miednicy z wodą. Służyły one także do zakrywania używanych ścierek 16 kuchennych i ręczników. Zazwyczaj haftowane były w motywy kwiatowe. Zawierały często również ciekawe sentencje lub przysłowia, które mówiły o obowiązku czystości, higieny, życzyły w imieniu gospodyni „smacznego", witały gości hasłem „Gość w dom — Bóg w dom", a domowników najbardziej chyba popularnym: „Kto rano wstaje, temu Pan Bóg daje". Kuchnia śląska bez względu na liczbę członków rodziny, położenie domu — bądź w środowisku miejskim: osiedla górnicze, familoki, czy też w środowisku wiejskim — była na ogół podobna., Musiało tu być zawsze schludnie i czysto. Na półkach lub w kredensie — „bifyju" ozdobionych papierowymi serwetkami z wyciętymi ząbkami lub płóciennymi z koronką czy też haftowanymi w kwiaty, znajdowały się malowane fajansowe kubki zwane „bonclokami", z których tak często „starzyki" lub „starki" pijały kawę lub wyjadały rozmoczoną w osłodzonym letnim mleku bułkę. W głębi tych ogromnych kredensów znajdowały się wazy, półmiski i salaterki na „lepszą okazję". Garnki i patelnie porządnie wyszorowane miały swoje miejsce w oddzielnej szafce lub wisiały na haczykach zamocowanych w kafelkach pieca kuchennego. Na półkach jak na wystawie zawieszane bywają: „nudelkule", „fyrloki", drewniane „widełki" do kapusty, szczypce do wyciągania gotującego się prania. Wiszą na ścianie lub stoją: młynki do kawy czy moździerze, miski i ocynkowana wanna schowana czasem pod stołem, w której mył się górnik wracający z „szychty" lub gospodarz powracający z pola. Typowym sprzętem były taborety z otwieraną klapą, w której mieściły się zapasy mydła czy innych środków czystości, pasta do butów, szczotki i zapasowe ścierki, „ryczka", na której „starka" obierała kartofle, mąż zawiązywał buty, a dzieciaki przesiadywały zimą przy piecu, słuchając bajan dziadków. Był także „waszkorb" czyli kosz na bieliznę stojący w kącie lub wiszący na ścianie. Duży prostokątny stół mieszczący się pośrodku kuchni lub stojący przy ścianie przykryty był czystym obrusem — „serwetem", Głupi napój Najgłupszym napojem jest kawa. Palimy kawę; by płyn był czarny, łejemy mleko, by był biały, kładziemy cykorię, żeby kawa była gorzka 4 a sypiemy cukier, by była słodka, gotujemy ją, żeby była gorąca a dmucha się, by była zimna. 17 który zdejmowano podczas sporządzania posiłków. Wówczas ukazywała się drewniana płyta stołu porządnie wyszorowana lub pokryta czystą kolorową ceratą. Na jednej z półek kredensu, lub częściej na samodzielnie wiszącej półce, w fajansowych czworobocznych lub okrągłych po-jemniczkach z przykrywkami znajdowały się podstawowe sypkie artykuły spożywcze takie, jak: mąka, kasza, kawa, sól i cukier odpowiednio opisane. Mniejsze, lecz tego samego typu pojemniczki zawierały: pieprz, cynamon, goździki, ziele angielskie, kminek, gorczycę, imbir i inne podstawowe a charakterystyczne dla śląskiej kuchni przyprawy. To wszystko znajdowało się w kuchni, i stanowiło królestwo śląskiej gospodyni. W niej to spędzała niemal całe swoje życie, wychowując dzieci, gotując, piorąc i sprzątając. Wielokrotnie jej obowiązki przenosiły się równocześnie na podwórze, gdzie wśród gdakania kur, kwakania kaczek, gęgania gęsi wykonywała czynności gospodarskie. W gospodarstwie śląskim najczęściej hodowano prosiaki. Rodziny robotnicze hodowały także w miarę swych możliwości króliki, gołębie domowe oraz kozy, które dając tłuste mleko były niejednokrotnie podstawowymi „żywicielkami" rodziny, a w szczególności dzieci. Gospodynie śląskie czyste i schludne, pracowite i gospodarne, mające w ciągu dnia do pomocy jedynie starsze dzieci, zwłaszcza gdy ojciec pracował zarobkowo, wychowywały je przez pracę wynikającą z obowiązków domowych na dokładnych, pracowitych, uczciwych i obowiązkowych ludzi. Do obowiązków młodzieży należało': rąbanie drzewa, noszenie wody, zamiatanie i wygrabianie obejścia. Dawniej obowiązkiem dzieci było również mielenie żyta na mąkę, zarabianie rozczynu na chleb i żur, noszenie chleba lub ciast do piekarza, czyszczenie butów, a w szczególności butów ojcowskich. Wyróżniały się one u Ślązaków wyjątkowym połyskiem w najdrobniejszych nawet załamaniach skóry. Za źle wyczyszczone buty i niedokładne, niestarannie wykonane czynności domowe dzieci otrzymywały nieraz „baty" lub karę, którą na Śląsku zazwyczaj wymierzała matka. Za wyjątkowe przewinienia karał ojciec. W rodzinach ubogich i licznych, gdzie pomoc dziecka była bardzo istotna, starsze dzieci angażowano również do piastowania młodszego rodzeństwa. Ponadto dzieci zobowiązywano do mycia i szorowania podłóg, pomocy podczas prania i sianokosów. Pasienie kozy lub owcy, chociaż wynikało również z obowiązków domowych, było nieraz jedyną okazją do zabaw lub kontaktów między rówieśnikami. Dzięki tym zwyczajom zarówno chłopcy jak i dziewczęta doskonale orientowali się w pracach domowych, a zwłaszcza kuchennych i przenosili kolejno z pokolenia na pokolenie tradycje i zwyczaje śląskie, które żywe są do chwili obecnej. ш Spiżarnia і jej bogactwa Wiele domów na Śląsku posiadało spiżarnie. Dla większości jednak gospodyń ich posiadanie było tylko marzeniem. Na regałach znaleźć tu było można oprócz mąki i soli w płóciennych workach również: „krupy" czyli kasze takie, jak: gryczana zwana tutaj „poganką", „tatarką" lub „hreczką", jagły, „pyncok" czyli pęczak jęczmienny. Były także: groch, fasola, mak, płatki owsiane i cukier, którego 5-kilogramowy kłobuk powinien był wystarczyć na rok. Przetwory warzywne i owocowe w słojach „wecka" czyli krauzach sporządzane były na słono, słodko lub kwaśno. Były to solone warzywa korzeniowe, marmolady, powidła, galaretki owocowe, konfitury, marynowane owoce i warzywa, kiszone grzyby, kiszone warzywa oraz kompoty i miód pszczeli. W płóciennych workach lub nanizane na nitce suszone grzyby, niczym korale zdobiły ten przybytek obfitości. Cebula i czosnek związane w warkocze wisiały zawieszone na regałach lub na ścianie. Suszone zioła w wielu gatunkach zwisały kwiatostanami w dół. Owoce i korzenie ziół zbierane zwłaszcza przez starki przechowywane były w papierowych lub płóciennych torebkach i służyły chorym domownikom w nagłej potrzebie, zwłaszcza gdy do lekarza było daleko, a gospodyni mogła za ich pomocą sama wyleczyć któregoś z członków rodziny. Ponadto sporządzano z nich charakterystyczne dla śląskiej kuchni herbaty ziołowe. W okresie zaś świniobicia wzbogacała się spiżarnia o wędzone boczki, słoninę, szynki, balerony i kiełbasy, które zapachem nęciły domowników. W którymś z kątów lub na jednej z tylnych półek, w starej „brytfanie" lub garnku skrzętnie ukryte przed dziećmi lub co bardziej „maszkietnymi" domownikami przechowywane były bakalie i inne łakocie. 20 '« . * • Śmietana i mleko w kamiennym garnku, podobnie jak zakwas na żur lub chleb, ustawione na jednej z półek przykryte były starannie czystą białą ściereczką. Ser biały, gomółki, ser domowy i masło w „faskach", lub tak zwanych „półfontkach" złożone w miseczkach przykrytych białym papierem lub ściereczką nęciły swoim delikatnym zapachem. Na innych półkach stały kamienne garnki pełne smalcu, skwarek lub łoju. Suszone owoce tzw. „pieczki" (śliwki, jabłka, wiśnie, gruszki, czarne jagody), orzechy laskowe i włoskie, maliny i jagody leśne zasypane cukrem, syropy i soki owocowe, wina i piwa domowe, ogromne żółte dynie stojące na podłodze, to wszystko wypełniało śląską spiżarnię. Nie można się zatem dziwić, że starsze gospodynie nie rozstawały się z kluczem ze spiżarni, oszczędnie i racjonalnie gospodarując jej zasobami przez cały rok. W spiżarni znaleźć można było również złożone w kartoniku: pióra gęsie do wymiatania pajęczyn lub czyszczenia piekarników, wosk pszczeli do smarowania blach przed pieczeniem ciasta, czasem zapasowe naczynia, płótno, świece, zasypane solą jelita, sznurki, zwoje papieru i inne artykuły niezbędne w prowadzeniu gospodarstwa domowego. A co w spiżarni najczęściej przechowywano? Podajemy potrawy i przetwory oraz sposób i recepturę ich przyrządzania. Słonina świeża 1 kg Smalec domowy I 1 Cebula , 1 szt. Słoninę oskrobać, umyć, osuszyć czystą ściereczką. Pokroić w drobną kostkę i przełożyć do rondla. Smażyć z dodatkiem cebuli pokrojonej w ćwiartki, wrzuconej pod koniec smażenia. Cebula powinna mieć jasnozłoty kolor, a skwarki powinny być chrupiące. Po zdjęciu z ognia smalec można przecedzić i czysty wlać do kamiennego garnka. Skwarki można zużyć do krupnioków, żuru lub wodzionki. Cebulę, aby nie była gorzka trzemy zawsze na szklanym tarle. i 21 2 Smalec domowy II Słonina świeża 1 kg Słonina wędzona 20 dag Kiełbasa 40 4ag Cebula 2—3 szt. Pieprz naturalny łub ziołowy, majeranek, sół. Słoninę pokroić w drobną kostkę lub zemleć w maszynce do mielenia mięsa, wysmażyć jasno złote skwarki, po czym dodać cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Zamieszać, nie zdejmując z ognia, dodać zmieloną kiełbasę i przyprawy. Całość wymieszać i po chwili zdjąć z ognia. Po częściowym wystudzeniu przelać do słoików lub kamiennego garnka. Smalec służy do smarowania chleba. 3 Smalec ziołowy Słonina świeża Jabłka kwaśne Śliwki suszone lkg 2 szt. 2—3 szt. Majeranek, pieprz naturalny mielony, macierzanka, sól. Śliwki namoczyć w letniej przegotowanej wodzie na pół godziny. Słoninę pokroić i stopić na niezbyt mocno zrumienione skwarki. Jabłka obrać i pokroić w kostkę lub plastry. Śliwki wypestkować i pokroić w paseczki. Dodać wraz z jabłkami do wytopionego i odstawionego z ognia rondla ze smalcem. Mieszając łyżką drewnianą, dodać przyprawy do smaku. 4 Ser biały — twarożek Mleko kwaśne Mleko słodkie 1 litr 1 litr Słodkie mleko zagotować. Mleko kwaśne wlać do wysokiego garnka. Wrzące mleko wlać do garnka z kwaśnym mlekiem i ustawić na brzegu pieca węglowego lub na płytce azbestowej na parę minut. Nie dopuścić 22 do zagotowania. Po chwili odcedzic na sicie wyłożonym gazą lub białą ściereczką. Po odcedzeniu przełożyć do miseczki. W trakcie przechowywania przykryć płócienną ściereczką. Masło z koziego mleka (stara receptura) „Ażeby otrzymać rzeczywiście dobre masło kozie, należy wydoić kozę do czystego naczynia i natychmiast po wydojeniu mleko zagotować w niskim rondelku i, nie przelewając, wynieść do piwnicy. Po dwóch dniach z mleka tego zdejmuje się śmietankę i jeżeli jej ilość okaże się dostateczna do wyrobienia masła w maszynie, to ubija sieją na masło, co trwa od 20—25 min. Masło kozie z natury swojej jest zupełnie białe, lecz można mu nadać kolor żółty, dodawszy na końcu noża szafranu. Wyjąwszy masło z maszyny, , należy je wyżąć przez płatek płócienny i następnie nieco posolić". Ser biały tłusty 50 dag Kminek 1 łyżeczka Sól Ser biały rozkruszyć widelcem w porcelanowej lub emaliowanej miseczce. Rozkruszony ser posolić i posypać kminkiem. Wymieszać, przykryć czystą ściereczką lub gazą i ustawić w ciepłym miejscu na kilka dni. Gdy ser zacznie wydzielać charakterystyczny zapach i zacznie „chodzić", wówczas nadaje się do spożycia. Ser ten jest wspaniałym dodatkiem do chleba. Kapusta ma być w, domu na 'Rafała, bo by ci zmarzła i nie smakowała! Ser „zależok" 6' 23 7 Ser smażony z kminkiem Ser biały, tłusty 40 dag Kminek 1 łyżeczka Masło 10 dag Jaja 1 szt. Sól Przygotować ser „zależok". W rondlu roztopić masło i włożyć do niega dojrzały ser. Nie przerywając mieszania, ser smażyć, dodając pod koniec surowe jajko. W trakcie dodawania jaja należy przyspieszyć mieszanie, aby uzyskać jednolitą masę. Wlać do salaterki i wystudzić. 8 Ser smażony z zielonym 1 Ser biały, tłusty 40 dag koperkiem ч Koperek siekany 1 pełna łyżka Masło 10 dag Przygotować ser „zależok" bez kminku. Masło roztopić w rondlu i prze-smażyć ser, dodając na koniec jajko. Odstawić z ognia* dodać koperek, wymieszać, przelać do salaterki i wystudzić. 9 Ser smażony z boczkiem Ser biały, tłusty 40 dag wędzonym Boczek wędzony 15 dag Papryka mielona, sól Przygotować ser „zależok" bez kminku. Boczek umyć, osuszyć, pokroić podobnie jak łazanki i usmażyć. Do usmażonego boczku dodać dojrzały ser i przesmażyć. Przyprawić do smaku solą i papryką. Przelać do salaterki. 10 Gomółki 24 Ser biały, tłusty 40 dag Kminek 1 łyżeczka Sól do smaku 1 Ser rozgnieść widelcem z solą i kminkiem bardzo dokładnie, aby nie pozostały grudki. Uformować owalne gomółki i suszyć na słońcu aż zewnętrzna część sera obeschnie. W czasie suszenia obracać. W trakcie suszenia gomółki powinny być nakryte gęstą siatką lub sitem do przesiewania mąki, aby nie dochodziły do nich owady. Po osuszeniu włożyć do garnka, przykryć ściereczką lub gazą i ustawić w chłodnym pomieszczeniu. Gomółki powinny być wewnątrz miękkie i dojrzałe. Maślanka 1 litr Miód z maślanki 11 Cukier 1 kg Maślankę wlać do większego rondla, dodać cukier i gotować. W trakcie gotowania mieszać łyżką drewnianą. Gotować tak długo, aż masa zacznie gęstnieć i przybierze barwę miodu. Stosować zamiast miodu naturalnego lub sztucznego, np. do produkcji pierników. Powidła śliwkowe 12 Śliwki węgierki umyć, wydrylować, włożyć do emaliowanego rondla zwilżonego niewielką ilością wody. Mieszając, doprowadzić do zagotowania, po czym smażyć aż do momentu odparowania wody, ciągle mieszając. Gdy powidła będą mocno wilgotne można dosmażyć je jeszcze następnego dnia. Usmażone powidła włożyć do kamiennego garnka lub do zakręcanych słoików. Słoiki można zapasteryzować; Do bardzo kwaśnych śliwek można dodać trochę cukru. Marmolada z owoców mieszanych 13 Jabłka 1 kg Sok z cytryny Gruszki 1 kg Cukier (na 1 kg przetartych Śliwki 1 kg owoców 1 kg cukru) 25 Owoce umyć, ze śliwek wyjąć pestki, z jabłek i gruszek obrać skórkę i usunąć komory nasienne. Owoce pokroić w ćwiartki i włożyć do emaliowanego rondla lekko zwilżonego wodą, skropić sokiem z cytryny i ciągle mieszając rozgotować na miazgę. Miazgę przetrzeć przez sito, dodać niewielką ilość wody, cukier, i ciągle mieszając, smażyć na wolnym ogniu aż zacznie gęstnieć. Odstawić z ognia, przełożyć do czystych słoików, zakręcić i zagotować przez 10—15 min. . : Aby usunąć z. bielizny stołowej plamy ze świeżych owoców, należy nałożyć na miejsca za-plamione gęste, kwaśne mleko na 3—4 godziny, a następnie spłukać zimną wodą i wyprać. Konfitura z wiśni Wiśnie 1 kg Cukier 1 kg Wiśnie opłukać, usunąć z. nich pestki i przełożyć do rondla. Na wiśnie wsypać cukier i całość smażyć do momentu aż zaczną gęstnieć. Wówczas przełożyć do czystych, wyparzonych słoików, dobrze zakręcić przykrywki i pasteryzować ok. 15 minut. Konfitura z surowych Czarna porzeczka czarnych porzeczek zmielona 1 litr Cukier ■11/5 kg Opłukaną, oczyszczoną z szypułek i zmieloną odpowiednią ilość porzeczek ucierać z cukrem na jednolitą masę. Przełożyć do czystych słoików, których otwór należy obciągnąć zanurzonym w spirytusie kawałkiem celofanu i owinąć tasiemką lub gumką. , Uwaga! Ucieranie jest procesem długotrwałym i męczącym, gdyż cukier powinien być dokładnie roztarty, dlatego przy sporządzaniu konfitury można skorzystać z miksera. 26 Maliny leśne 3 l Cukier 60 d