TADEUSZ BAROWICZ GALARETY I GALARETKI TADEUSZ BAROWICZ GALARETY I GALARETKI 101 przepisów IPrószyńsU.) i S-\<a. Warszawa 1997 Copyright © Prószyński i S-ka 1997 Wszystkie prawa zastrzeżone Zdjęcia: Paweł Żak Redakcja tekstów: Bożenna Żórawska Opracowanie graficzne i redakcja techniczna: Elżbieta Urbańska Poprzednie wydanie: Wyd. I - 1997 - 40 000 egz. ISSN 1234-7779 Wydanie II Nakład 40 000 egz. Wydawca: Prószyński i S-ka SA ul. Garażowa 7, 02-651 Warszawa Druk i oprawa: Zakłady Graficzne, sp. z o.o. ul. Okrzei 5, 64-920 Piła Od autora W kuchniach różnych narodów tradycyjnie przed posiłkami, zwłaszcza uroczystymi, podaje się przystawki. Te niewielkie dania -zwane też przekąskami lub zakąskami - mają zaostrzyć apetyt przed posiłkiem zasadniczym. Czasem podaje się do nich napoje alkoholowe. Przystawki powinny być pikantnie przyprawione, elegancko podane i niezbyt kaloryczne. Bardzo ważny jest sposób ich podania - dobór odpowiednich naczyń i sztućców, estetyczne porcjowanie i ułożenie potraw, a także efektowne, barwne ich udekorowanie. Na przekąskę jada się zarówno dania gorące, jak i zimne. Na gorąco podaje się zapiekanki, grzanki, pizze, paszteciki, krokiety, grzyby i wiele innych potraw, a na zimno - kanapki, wszelkiego rodzaju wędliny, mięsa, drób i ryby pod różnymi postaciami, pasztety, sery, a także surówki i sałatki warzywne. Wśród wykwintnych zimnych przystawek na uwagę zasługują potrawy w galarecie. Są bardzo smaczne i efektownie wyglądają, a warstwa galarety chroni produkty przed wysychaniem. Przedstawiam Państwu bogaty wybór przepisów na te atrakcyjne potrawy. Są wśród nich dania tanie i łatwe do wykonania, a także bardzo wykwintne, które mogą być ozdobą eleganckiego stołu. Proponuję też przepisy na słodkie galaretki i desery z galaretkami. 3 Przepisy w tej książeczce zaczerpnąłem z tradycji rodzimej kuchni polskiej, kuchni z różnych stron świata i własnych doświadczeń. Każdą potrawę można przyprawić zgodnie z indywidualnym gustem i smakiem, stąd w wielu przepisach użycie przypraw pozostawiłem do wyboru. Wszystkie przepisy uwzględniają proporcje na 4-6 osób. Serdecznie dziękuję pani dr Annie Kołłajtis-Doło-wy za wnikliwą ocenę rękopisu oraz cenne uwagi krytyczne. Tadeusz Barowicz PODSTAWOWE WIADOMOŚCI 0 PRZYRZĄDZANIU GALARET Galarety przyrządza się z mięsa, ryb, drobiu i wywaru, w którym mięsa się gotuje. Można zalać galaretą duże kawałki mięsa i mamy wtedy np. schab w galarecie, albo rozdrobnić składniki - otrzymamy wtedy np. galaretkę z kurczaka. W technice kulinarnej stosuje się również tzw. auszpiki. Są to esen-cjonalne wywary z różnych części tusz zwierzęcych, stosowane do zalewania gotowych zakąsek porcjowanych lub ułożonych w całości na półmisku i udekorowanych. Najlepszymi produktami do przygotowania galarety są: - z tuszy wieprzowej: nogi, ryj, uszy, skóra; - z tuszy cielęcej: kruche kości stawowe, ogon, nogi, głowizna, pręga; - z ryby: łeb (bez oczu i skrzeli), kręgosłup, płetwy, ogon i pęcherz pławny. Po długotrwałym gotowaniu rozdrobnionych składników (kości należy porąbać) z włoszczyzną i aromatycznymi przyprawami i ostudzeniu wywaru powstaje elastyczna galareta. Do gotowania wywarów powinno się używać szerokich rondli z pokrywą. Produkty należy zalewać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu tak długo, aż wygotuje się połowa płynu; mięso i warzywa muszą być miękkie. Zbyt krótko gotowany wywar jest mętny, co uniemożliwia uzyskanie przejrzystej galarety. Obrane warzywa, pokrojone na małe kawałki, dodaje się do wywaru w momencie, gdy kości zbieleją, a mięso zaczyna mięknąć. Przyprawy przed dodaniem do gotowania należy rozdrobnić. Esencjonalny wywar trzeba przecedzić i ostudzić, a następnie zebrać z jego powierzchni ciężko strawny tłuszcz. Galarety mięsne tężeją dzięki dużym ilościom mało wartościowego białka - kolagenu, który w gotowaniu pęcznieje i zmienia się w żelatynę. Wywar po ostudzeniu do temperatury 25°C krzepnie. Galareta będzie tym sztywniej sza, im mniej zostanie w niej wody. Sztywność galarety zależy też od temperatury i stężenia żelatyny. Dwuprocentowy roztwór żelatyny zastyga w temperaturze 16°C w ciągu 40 minut, a przy 12°C już po 15 minutach. 5 GALARETY I GALARETKI Najbardziej jednolita galareta powstaje z żelatyny spożywczej. Moczy się ją w zimnej wodzie, a następnie rozpuszcza we wrzątku. Do przyrządzania galarety z produktów, które zawierają mało kolagenu lub są go całkowicie pozbawione, stosuje się dodatkowo żelatynę. Żelatyna jest produkowana przemysłowo ze skóry i kości cielęcych i sprzedawana w postaci proszku, listków, łusek lub granulek. Żelatyna w zimnej wodzie pęcznieje, wchłaniając nawet piętnastokrotną ilość wody w stosunku do swojej masy. Po podgrzaniu rozpuszcza się i przechodzi w roztwór koloidowy. Na ogół stosuje się 3 dag żelatyny na litr płynu. Kwas i sól dodane do roztworu żelatyny zmniejszają jej pęcznienie i utrudniają zastyganie. Dlatego do galaret słonych i kwaśnych należy dodawać większą jej ilość - 4-5 dag na litr. Nie jest wskazane gotowanie żelatyny lub ogrzewanie jej z kwasem do temperatury wyższej niż 60°C, ponieważ traci wtedy zdolność żelowania i nabiera nieprzyjemnego posmaku. KLAROWANIE GALARETY Wywary mięsne i roztwór żelatyny są przeważnie mętne. Powoduje to białko wytrącone w trakcie gotowania. Aby uzyskać galaretę zupełnie przejrzystą, należy usunąć białko, klarując wywar. Przed klarowaniem wywar trzeba przyprawić do smaku i w razie potrzeby podbarwić karmelem lub zrumienioną na blasze cebulą. Do klarowania galarety stosuje się ocet lub kwasek cytrynowy, który powoduje ścięcie się resztek białka. Następnie dodaje się białko jaja, które podczas gotowania powoli się ścina i wiąże cząsteczki zawiesiny. Wywar przed klarowaniem należy przecedzić przez gęste sito, a z białka ubić lekko sztywną pianę. Następnie letni wywar wlewa się powoli do piany i za pomocą trzepaczki łączy z nią, po czym na małym ogniu podgrzewa i doprowadza do zagotowania. Wywar należy zestawić z ognia, przykryć i odstawić do sklarowania. Gdy ścięte białko oddzieli się od wywaru, trzeba je delikatnie usunąć z powierzchni, a wywar przecedzić przez mokrą wygotowaną ścierecz-kę o gęstym splocie, nałożoną na sito. Należy odcedzać gorący wywar, bo wtedy przesączanie odbywa się szybciej. Otrzymanym klarownym roztworem zalewa się potrawy. Jego nadmiar można przechowywać tylko przez kilka godzin w lodówce, w temperaturze około 7°C. Nie można dopuszczać do zamarznięcia wywaru, ponieważ powstają w nim wówczas kryształy lodu, które rozry-6 wają siateczkę żelatyny i niszczą strukturę galarety. Ogrzana do temperatury pokojowej, podpływa wodą i jest niesmaczna. Trzeba pamiętać, że galareta stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, dlatego nie można jej zbyt długo przechowywać, zwłaszcza w ciepłym miejscu. PRZYRZĄDZANIE GALARET PODSTAWOWYCH Mięsa najczęściej zalewa się galaretą bez żelatyny, zwaną sztamem. Galareta mięsna bez żelatyny 1,2 kg kości i nóżek cielęcych, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty), 2,5 litra wody, 2 liście laurowe, po 5-6 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, łyżka octu 6-proc, 2-3 białka, łyżeczka soli Nóżki cielęce sparzyć, oskrobać, wyszorować w ciepłej wodzie, opłukać w zimnej. Umyte kości i nóżki przerąbać w kilku miejscach, zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu 3-4 godziny, aż wywar wygotuje się do połowy. Pod koniec gotowania włożyć oczyszczoną i pokrojoną włoszczyznę razem ze zrumienioną na blasze cebulą, a gdy zmięknie, dodać przyprawy, ocet i zagotować. Wywar przecedzić, połączyć z ubitymi białkami, powoli zagotować mieszając, przykryć i odstawić na 20 minut do sklarowania. Następnie przecedzić przez mokrą lnianą ściereczkę i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia. Tak sporządzonego sztamu można użyć do zalewania wszelkiego rodzaju mięsnych przystawek. Może być on również stosowany do ozdabiania wyrobów garmażeryjnych. Wyciska się go przez szprycę albo tubkę z papieru pergaminowego, zakończoną tulejką, kroi lub sieka na drobne kawałki. Galareta mięsna z żelatyną 1 kg kruchych kości, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty), 2,5 litra wody, 2 liście laurowe, po 5-6 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, łyżka octu 6-proc, 2-3 białka, 2 łyżeczki żelatyny, łyżeczka soli 7 GALARETY I GALARETKI Z umytych, oczyszczonych kości i warzyw z dodatkiem zrumienionej cebuli i przypraw ugotować esencjonalny wywar, przecedzić go. Dodać ocet, zagotować, odstawić. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, po na-pęcznieniu rozpuścić w małej ilości gorącego wywaru, zagotować, połączyć z resztą wywaru. Białka ubić. Wywar połączyć z białkiem, powoli zagotować mieszając, przykryć i odstawić na 20 minut do sklarowania. Następnie wywar przecedzić przez mokrą lnianą ściereczkę i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia. Otrzymaną galaretę wykorzystuje się do takich samych celów jak galaretę bez żelatyny. WYKAŃCZANIE GALARET Półpłynną galaretę wlewa się do prostokątnych emaliowanych naczyń lub do salaterek na wysokość 3-4 cm lub tak, aby przykryła potrawę. Pozostawia się ją do zastygnięcia w chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze około 7°C. Gotową galaretę kroi się na porcje, układa na talerzykach i dekoruje pierścionkami cebuli, szczypiorkiem, papryką, plasterkami cytryny, liśćmi jarmużu lub zielonej sałaty. Galarety mięsne można także wlać do małych filiżanek. Na dnie układa się pokrojone karbowanym nożykiem warzywa, następnie nalewa się małą ilość galarety, odstawia w chłodne miejsce do zastygnięcia. Potem układa się mięso, wlewa wywar i studzi. Aby wyjąć zastygniętą w filiżankach galaretę, należy delikatnie podważyć nożem boki i wyłożyć porcje na talerzyki. Do niektórych zakąsek, np. pieczonego drobiu, można dodać czerwonego wina ( kieliszek na litr galarety) lub łyżkę niezbyt mocno zrumie-nionego karmelu, rozpuszczonego w szklance wody. Gotową, sklarowaną galaretę pozostawia się w chłodnym miejscu do chwili, aż zaczyna krzepnąć, wtedy szybko zalewa się nią ułożone na półmisku porcje mięsa, drobiu lub ryby, wraz z ułożoną na nich dekoracją. Galareta natychmiast tężeje, utrwalając wygląd potrawy. Zalewać należy ostrożnie i starannie, aby brzegi półmiska pozostały czyste. Do dekoracji zakąsek mięsnych w galarecie używa się: - ozdobnie wykrojonych cząstek gotowanych warzyw, - warzyw kolorowych, takich jak: sałata, ogórki świeże, ogórki konserwowe, pomidory, papryka, rzodkiewki, natka pietruszki, liście pora, zielony groszek, 8 - ugotowanych na twardo jaj, pokrojonych w krążki lub w cząstki, - owoców z marynat, z kompotów lub świeżych, np. winogron, cząstek lub krążków cytryny albo pomarańczy. GALARETY RYBNE Najczęściej w galarecie przyrządza się karpie, leszcze, szczupaki, sandacze, pstrągi, łososie, okonie i dorsze. Niektóre, np. karp i lin, zawierają więcej kolagenu, inne (szczupak, sandacz, dorsz) mają go bardzo mało i aby uzyskać odpowiednio stężoną galaretę, używa się żelatyny. Ryby o mięsie ciemnym i chudym, np. ostrobok lub makrela, raczej nie nadają się do przyrządzania galaret, gdyż sporządzona z nich potrawa ma niezbyt apetyczne, ciemne zabarwienie. Wytworną przystawką są ryby w galarecie w całości, udekorowane w wyszukany sposób. Przyrządzanie ryb w takiej postaci jest już dzisiaj rzadką umiejętnością. Najczęściej w galarecie podaje się ryby porcjowane na surowo z filetów bądź pokrojone w dzwonka, rzadziej - rolady lub gałki formowane z mielonej masy rybnej. Podstawową galaretę rybną przyrządza się z wywaru gotowanego z łbów, skóry, płetw, ogonów, okrawków i kręgosłupów oraz ości wyjętych podczas filetowania. W tych częściach znajduje się najwięcej kolagenu. Tak jak do galaret mięsnych, do gotowania wywaru rybnego dodaje się włoszczyznę bez kapusty i przyprawy. Produkty na galaretę zalewa się zimną wodą z dodatkiem soli i gotuje na małym ogniu. Gdy wywar nabierze smaku i kleistości, należy go przecedzić. Następnie namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę rozpuszcza się w małej ilości wrzącego wywaru. Wywar łączy się z żelatyną i zagotowuje, a następnie klaruje. Podstawowa galareta rybna 1 kg odpadków rybnych (łby, skóry, płetwy, ogony, ości, 25-30 dag włoszczyzny (bez kapusty), 1,5 litra wody, liść laurowy, po 5 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, 2-3 białka, łyżka octu 6-proc, 2 łyżeczki żelatyny, łyżeczka soli Z oczyszczonej i umytej włoszczyzny, odpadków rybnych i przypraw ugotować wywar. Przecedzić go przez sito i ostudzić. Dodać żelatynę namoczoną wcześniej w zimnej wodzie, rozpuszczoną w gorącym wywarze, ocet i pianę ubitą z białek. Wywar powoli podgrzewać, zagotować, 9 GALARETY I GALARETKI odstawić i ostudzić. Gdy się sklaruje, przecedzić go przez mokrą lnianą ściereczkę, rozłożoną na sicie, i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia. Ryby w galarecie i galarety z ryb podaje się na podłużnych półmiskach, przybrane plasterkami ugotowanej marchwi i pietruszki, rodzynkami, plasterkami cytryny i gałązkami natki pietruszki. Do nabierania potraw służy specjalna łopatka i widelec. Jako dodatek do ryb w galarecie podaje się majonez z chrzanem, sos majonezowy, sos tatarski, sos chrzanowy lub chrzan w occie. GALARETKI SŁODKIE I INNE DESERY Galaretki słodkie przyrządza się z soków owocowych surowych lub pasteryzowanych, przecierów owocowych, a także z mleka i jego przetworów (kefir, jogurt, zsiadłe mleko) z dodatkiem cukru i cukru waniliowego. Uzyskanie odpowiedniej konsystencji galaretki zależy od ilości użytej żelatyny. Przyjmuje się, że do zestalenia litra soku należy użyć czterech stołowych łyżek żelatyny. Najpierw zalewa się ją 2 łyżkami zimnej wody, a gdy napęcznieje, kilkoma łyżkami gorącej wody i podgrzewa, mieszając aż do rozpuszczenia. Żelatynę łączy się z przyprawionym do smaku płynem, z którego ma być sporządzona galaretka, i dokładnie miesza. Płynną galaretkę wlewa się do zwilżonych zimną wodą kompotierek, miseczek lub do salaterki i odstawia do skrzepnięcia w chłodne miejsce. Ciekawe efekty uzyskuje się, zestawiając warstwy różnokolorowych galaretek. Smaczne desery można przyrządzić z galaretek i owoców surowych (poziomki, maliny), owoców z kompotów (brzoskwinie, morele, gruszki, jabłka), a także mrożonych (truskawki). Owoce układa się w kompo-tierkach i zalewa kompotem lub sokiem owocowym wymieszanym z rozpuszczoną żelatyną. Do przyrządzania tych deserów można również wykorzystać gotowe koncentraty galaretek. Owoce wzbogacają gotowe galaretki w wartościowe składniki odżywcze. Galaretki te składają się wyłącznie z substancji barwnikowych, aromatyzujących, cukru i żelatyny, mają więc jedynie wartość kaloryczną. Galaretki owocowe można wykorzystać do ozdabiania ciast i tortów i do przygotowania sernika na zimno. Galaretki są smaczniejsze ze słodkim sosem mlecznym lub owocowym. GALARETY I GALARETKI GALARETY Z MIĘS AUSZPIK Z KURY Kura (1,5 kg), porcja włoszczyzny, pęczek natki pietruszki, 10 ziaren pieprzu, 2 goździki, łyżka żelatyny, 2 białka, ocet, 20 dag kiełbasy szynkowej, jajo ugotowane na twardo, sałata, g pół świeżego ogórka, O pół cytryny, sól Do 2,5 litra wrzącej osolonej wody włożyć oczyszczone warzywa, pęczek natki pietruszki, przyprawy, a także szyjkę i skrzydełka kury. Gotować 30 minut, po czym włożyć kurę. Całość gotować jeszcze godzinę. Ugotowaną kurę wyjąć z rosołu, ostudzić, usunąć kości i skórę. Mięso podzielić na małe porcje. Wywar przecedzić i gotować tak długo, by po odparowaniu pozostał 1 litr. Do gorącego wywaru dodać namoczoną wcześniej żelatynę, ocet i białka jaj. Odstawić do ostygnięcia. Kiełbasę pokroić. Wywar wlać do salaterki na wysokość 1 cm, a kiedy galareta zastygnie, ułożyć na niej kawałki kury, półplasterki kiełbasy i zalać wywarem, tak by mięso było przykryte. Na kolejną zastudzoną 12 warstwę galarety ułożyć kawałki kury i kiełbasę, zalać wywarem. Napełnioną salaterkę wstawić do lodówki. Przed podaniem auszpik skropić sokiem z cytryny, przybrać plasterkami jaja, ogórka, liśćmi sałaty. Jako dodatek można podać sos tatarski. GALARETA OZDOBNA Z NÓŻEK WIEPRZOWYCH 4 nóżki wieprzowe, 2 cebule, 2 marchwie, pietruszka, 5-6 jaj ugotowanych na twardo, sałata, natka pietruszki, łyżka posiekanej natki pietruszki, ząbek czosnku, marynowane grzybki, śliwki g lub korniszony, O pieprz, sól Oczyszczone nóżki zalać 4 litrami zimnej wody, gotować na bardzo małym ogniu do chwili, gdy mięso łatwo daje się oddzielić od kości. W trakcie gotowania dodać obrane warzywa. Ostudzone mięso pokroić w cienkie paski. Przy- GALARETY I GALARETKI gotować 10-12 filiżanek. Przecedzony wywar przyprawić do smaku solą, pieprzem, roztartym czosnkiem, dodać do niego posiekaną natkę pietruszki. Do filiżanek wlać po 2 łyżki wywaru, zastudzić. Na galarecie ułożyć połówki jaj przekrojem do dołu, na nich pokrojone mięso. Całość zalać pozostałym wywarem i zastudzić. Porcje galarety ułożyć na półmisku przybranym liśćmi sałaty i gałązkami natki pietruszki. Na wykałaczki nabić po jednym marynowanym grzybku, korniszonie lub śliwce z marynaty i wetknąć w galaretki. Podawać z octem lub sokiem z cytryny i białym pieczywem. GALARETA Z CIELĘCINY 11,2 kg giczy cielęcej, porcja włoszczyzny, 2 ząbki czosnku, natka pietruszki, sałata, g pół cytryny, O pieprz, sól Dokładnie umytą giez cielęcą zalać 2 litrami zimnej wody i gotować na bardzo małym ogniu przez godzinę. Następnie dodać oczyszczoną włoszczyznę i gotować do miękkości. Mięso i włoszczyznę wyjąć z wywaru. Mięso oddzielić od kości i drobno pokroić. Włoszczyznę pokroić w cienkie słupki. Całość wymieszać i włożyć do salaterki. Wywar przyprawić do smaku solą, pieprzem i roztartym czosnkiem, dodać umytą i drobno posiekaną natkę pietruszki. Mięso zalać wywarem, wymieszać i odstawić do zastu-dzenia. Galaretę wyłożyć na półmisek, przybrać liśćmi sałaty i plasterkami cytryny. Podawać z białym pieczywem. GALARETA Z GŁOWIZNY WIEPRZOWEJ 11,5 kg głowizny wieprzowej, cebula, marchew, 5 korniszonów, łyżka żelatyny, łyżka octu, g liść laurowy, Є pieprz, sól Sparzoną i dobrze umytą głowiznę zalać w dużym garnku wrzącą wodą, dodać obraną marchew i cebulę, liść laurowy, pieprz i sól, gotować na małym ogniu przez 2 godziny. Następnie głowiznę ostudzić, usunąć kości, mięso pokroić w kostkę i włożyć do salaterki razem z pokrojonymi na plasterki korniszonami i marchwią. Wywar przecedzić, dodać namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę i ocet, zagotować, przy- 14 GALARETY Z MIĘS 15 GALARETY I GALARETKI GALARETY Z MIĘS prawić do smaku solą i pieprzem. Ostudzonym wywarem zalać mięso w salaterce i wstawić do lodówki. Galaretę podawać z octem lub sokiem z cytryny i drobno pokrojoną cebulą. GALARETA Z KURCZAKA Kurczak (60 dag), porcja włoszczyzny (bez kapusty), 3 łyżki żelatyny, pół strąka czerwonej papryki, 8 łyżeczek kukurydzy z puszki, 8 łyżeczek zielonego groszku, liść laurowy, cytryna, natka pietruszki, po 5 ziaren pieprzu |g i ziela angielskiego, © pieprz, sól Kurczaka umyć, zalać litrem zimnej wody i postawić na ogniu. Kiedy się zagotuje, dodać obraną i umytą włoszczyznę oraz przyprawy. Zmniejszyć ogień i dalej gotować przez 45 minut. Ugotowane mięso wyjąć z wywaru, oddzielić od kości i drobno pokroić. Włoszczyznę wykorzystać do przybrania galarety, a wywar przecedzić. Żelatynę namoczyć w małej ilości zimnej wody, a gdy napęcznieje, dodać do wywaru i mocno podgrzać, stale miesza- jąc, żeby się rozpuściła. Na dno filiżanek wlać trochę gęstniejącego wywaru i ułożyć paski papryki, kukurydzę, plasterki marchwi i groszek, dodać mięso kurczaka i zalać resztą wywaru. Wstawić do lodówki do zastygnięcia. Galaretki wyłożyć na półmisek, przybrać natką pietruszki i plasterkami cytryny. GALARETA Z KURCZAKA PO ŻYDOWSKU Kurczak (1,2 kg), 2 marchwie, po 10 dag selera, pora i zielonego groszku, 2 jaja ugotowane na twardo, 2 białka, łyżka żelatyny, natka pietruszki, sałata, pomidor, pieprz, sól Sprawionego i umytego kurczaka podzielić na ćwiartki, włożyć do rondla, zalać zimną wodą i zagotować. Dodać oczyszczone i umyte warzywa, lekko osolić, gotować na małym ogniu przez godzinę. Gdy kurczak będzie miękki, ostudzić go w rosole, wyjąć, usunąć kości, a mięso drobno posiekać. Do letniego wywaru dodać białka wymieszane z wodą, namoczoną w zimnej wodzie żelatynę i sklarować. Dna filiżanek zalać cienką 17 GALARETY I GALARETKI warstwą krzepnącej galarety; gdy zastygnie, ułożyć groszek, cząstki jaj, gałązki natki pietruszki i posiekane mięso. Ostrożnie zalać krzepnącą galaretą i odstawić w chłodne miejsce. Zastygnięte galaretki podawać na półmisku, przybrane zieloną sałatą i ćwiartkami pomidora. GALARETA Z KURY Kura (1 kg), porcja włoszczyzny, 3 jaja ugotowane na twardo, 4 łyżki oleju, białko, łyżeczka octu 6-proc, łyżeczka musztardy, 18 ■ 2 łyżki przyprawy do zup N maggi, natka pietruszki O lub liście pora, pieprz, sól Umytą kurę wraz z oczyszczoną włoszczyzną zalać 3 szklankami zimnej wody i ugotować do miękkości (wywar zetnie się bez dodatku żelatyny). Mięso oddzielić od kości, pokroić w drobną kostkę. Do przecedzonego wywaru wlać łyżkę octu i dodać surowe białko. Po sklarowaniu przyprawić go do smaku przyprawą do zup, solą i pieprzem. Dodać mięso, wymieszać. Wywar z mięsem przelać do salaterki i odstawić do zastudzenia. Przed podaniem wyłożyć na półmisek. Jaja przekroić, wyjąć żółtka, a białka GALARETY Z MIĘS drobno posiekać. Olej wymieszać z musztardą i posiekanym białkiem, dodać sól i pieprz do smaku. Z masy białkowej ułożyć wianuszek wokół galarety, a żółtka przetrzeć przez sitko i posypać nimi całą potrawę. Galaretę podawać udekorowaną gałązkami natki pietruszki. GALARETA Z MIĘSA KRÓLICZEGO I co e o 30 dag mięsa króliczego, porcja włoszczyzny, białko, 2 łyżeczki żelatyny, jajo ugotowane na twardo, pół cytryny, sól Umyte mięso włożyć do zimnej wody i gotować przez 45 minut, po czym dodać oczyszczoną włoszczyznę, sól i gotować jeszcze 15 minut. Następnie mięso wyjąć, oddzielić od kości i pokroić na małe kawałki. Wywar sklarować białkiem, przecedzić. Jajo oraz marchew pokroić na plasterki. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, wlać do wywaru, zagotować. Mięso ułożyć w salaterce, udekorować plasterkami marchwi i jaja, zalać wywarem i odstawić do zastygnięcia. Galaretę wyłożyć na półmisek, podzielić na porcje. Podawać skropioną sokiem cytrynowym, z białym pieczywem i zieloną sałatą ze śmietaną. 19 GALARETY I GALARETKI GALARETA Z NÓŻEK CIELĘCYCH i 2 nóżki cielęce, nóżka wieprzowa, porcja włoszczyzny (bez kapusty), 13 ząbki czosnku, pieprz, sól, natka pietruszki, pół cytryny, 2 korniszony, g kilka marynowanych O grzybków 20 GALARETY Z MIĘS Starannie oczyszczone nóżki zalać 2 litrami zimnej wody, doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na bardzo małym ogniu. Po dwóch godzinach dodać włoszczyznę, gotować jeszcze godzinę. Nóżki ostudzić, mięso oddzielić od kości, pokroić w drobną kostkę. Do 6 szklanek wywaru dodać mięso, natkę pietruszki, przyprawić do smaku roztartym czosnkiem, pieprzem i solą (wywar powinien być ostry w smaku), wlać do małych naczyń lub dużej salaterki, pozostawić do stężenia. Przed wyłożeniem na półmisek z galarety zdjąć warstwę tłuszczu, po czym udekorować ją plasterkami cytryny, wachlarzykami korniszonów, marynowanymi grzybkami. Podawać z białym pieczywem. GALARETA Z WIEPRZOWINY PO CYPRYJSKU 1 kg wieprzowiny z kością, 2 nóżki wieprzowe, 5 strąków czerwonej papryki, sok z 3 dużych cytryn i 2 pomarańczy, ocet, 3 liście laurowe, szczypta rozmarynu, ® natka pietruszki, O pieprz, sól Mięso umyć, przerąbać kości, zalać zimną wodą, osolić i gotować na małym ogniu. Gdy będzie prawie miękkie, dodać umytą i oczyszczoną z nasion paprykę, liście laurowe i rozmaryn, razem gotować. Następnie mięso wyjąć z wywaru, ostudzić i zemleć w maszynce. Wywar przecedzić, dodać do niego mięso, przyprawić sokiem z pomarańczy i cytryn, odrobiną octu, solą i pieprzem. Wlać do salaterki, ostudzić. Galaretę podawać na półmisku, przybraną gałązkami natki pietruszki oraz plasterkami cytryny. Jako dodatek podać białe pieczywo. 21 GALARETY I GALARETKI MIĘSA W GALARECIE CIELĘCINA NADZIEWANA W GALARECIE 1,2 kg łopatki cielęcej bez kości, pół porcji włoszczyzny, jajo, 10 dag czerstwej bułki, 3 dag masła, 15 dag wątroby, pęczek natki pietruszki, 2 ząbki czosnku, pół łyżeczki przyprawy „Jarzynka", 3 łyżeczki żelatyny, gałka muszkatołowa, £ pieprz, sól, O owoce do dekoracji Z umytej cielęciny wykroić w poprzek włókien niezbyt grube płaty, pobić tłuczkiem i ułożyć „na zakładkę" w kształt prostokąta. Pozostałe okrawki oraz wcześniej namoczoną i odciśniętą bułkę dwukrotnie zemleć. Wątrobę bardzo drobno posiekać. Żółtko utrzeć z masłem, dodać zmielone mięso i bułkę, posiekaną wątrobę, drobno posiekaną natkę pietruszki, przyprawę „Jarzynkę", pieprz, sól, startą gałkę muszkatołową do smaku i wszystko wymieszać. Na koniec masę połączyć z pianą ubitą z białek i rozsmarować na przygotowanym płacie cielęciny posypanym drobno posiekanym 22 czosnkiem. Roladę ciasno zwinąć, zawinąć w płócienną ściereczkę i związać sznurkiem. W niewielkiej ilości wody zagotować oczyszczoną włoszczyznę. Roladę włożyć do wrzątku i ugotować na małym ogniu. Miękkie mięso ostudzić między dwiema deseczkami, zdjąć sznurek i płótno, cielęcinę pokroić. 3 szklanki wywaru przecedzić, dodać namoczoną wcześniej żelatynę, zagotować. Pokrojoną roladę ułożyć na półmisku, udekorować owocami i zalać częścią tężejącej galarety. Resztę galarety zastudzić osobno, posiekać ją i posypać całą potrawę na półmisku. Cielęcinę w galarecie podawać z majonezem chrzanowym, borówkami lub owocami ze słodkich marynat. GALANTYNA Z KACZKI Kaczka (1,5 kg), 20 dag cielęciny, 15 dag wieprzowiny, 10 dag wątroby cielęcej, wątróbka z kaczki, 5 dag czerstwej bułki, pół szklanki bulionu, 2 jaja, 20 dag włoszczyzny (bez kapusty), liść laurowy, 4 ziarnka ziela angielskiego, 2-3 białka, 12 łyżki żelatyny, łyżka octu 6-proc, 20 dag kiełbasy serdelowej, 10 dag korniszonów równej wielkości, sałata, C! gałka muszkatołowa, O pieprz, sól Sprawioną tuszkę kaczki umyć i osuszyć. Odciąć skrzydła do pierwszego stawu, rozciąć ostrożnie mięśnie, wyłamać kości w stawie barkowym. Podobnie odciąć nóżki. Tuszkę ułożyć grzbietem do góry, rozciąć ostrym nożem przez cały grzbiet i oddzielić ostrożnie mięso ze skórą od szkieletu. Mięso oddzielić od kości. Płat mięsa pozostały przy skórze wyrównać, ścinając grubsze warstwy mięśni i zakrywając miejsca gorzej umięśnione. Zaszyć wszystkie nacięcia, tuszkę natrzeć solą. Oczyszczone, umyte warzywa, kości, podroby i przyprawy zalać 1,5 litra zimnej wody, powoli gotować. Bułkę namoczyć w małej ilości zimnego wywaru. Umyte mięso cielęce, wieprzowe, wątrobę cielęcą, wątróbkę z kaczki i odciśniętą bułkę zemleć trzykrotnie. Dodać jaja, sól, pieprz, startą gałkę muszkatołową do smaku. Starannie wyrobić pulchną masę, dodając 3-4 łyżki zimnej wody. Na mięso kaczki rozłożone na stolnicy w kształcie prostokąta nałożyć nadzienie równą warstwą. Wzdłuż ułożyć kawałki kiełbasy serdelowej obra- nej z osłonki, przekrojonej na pół, na przemian z korniszonami. Mięso zwinąć jak roladę, zaszyć, zawinąć w płócienną ściereczkę, związać cienkim sznurkiem co 2-3 cm jak baleron. Włożyć do gorącego, przecedzonego wywaru i gotować przez 2 godziny. Galantynę ostudzić w wywarze przyciskając ją obciążoną deseczką. Wywar odparować do objętości trzech szklanek, sklarować octem i białkiem. Żelatynę namoczyć, rozpuścić w wywarze i przyrządzić galaretę. Dno półmiska zalać tężejącą galaretą, a gdy zastygnie, układać galantynę pokrojoną w plastry grubości 1 cm, zalewając ją dwukrotnie galaretą i zastudzając za każdym razem. Brzegi półmiska przybrać sałatą. Do galantyny podaje się zimne ostre sosy. Nie można jej przetrzymywać, gdyż łatwo ulega zepsuciu. 23 ДА ''a. •§ J 5~ Ф 'c! а Ч'В. ф с£3. О- Я5 Ф 4? o' ' О О ОЭ *rt <ф *,-{ С N ,о V СГ о « ■ • г1' ГГ* *Т5 Ы З ^ kS- Р5 і-"- Oj 4f СГ Ч еґк1 &2 04 0 p p ff 1 /7 с <5 o •awić do ć. Upiec podzieli lićodko ośne pla CG Й 3- ffi- g « CS i3- P о В 93 >T3 aku ma ego zim a porcj pokroić '. Dno p cić, prz waną а- сз ' 5 ,£? "jg 3 К С m N O GALARETY I GALARETKI GALANTYNA Z MIĘS W GALARECIE 120 dag cielęciny bez kości, 20 dag wieprzowiny bez kości, 75 dag nóżek cielęcych, jajo, 4 dag masła, 6 dag czerstwej bułki, 10 dag szynki, 10 dag wędzonej słoniny, 5 dag korniszonów, 20 dag włoszczyzny (bez kapusty), liść laurowy, po 5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, czosnek, majeranek, gałka muszkatołowa, 2-3 białka, И łyżka octu 6-proc, pomidor, Є ogórek, pieprz, sól Opalone nóżki cielęce umyć, porąbać, zalać 2 litrami zimnej wody, dodać oczyszczone warzywa i przyprawy, gotować powoli przez 4 godziny. Osolić pod koniec gotowania. Mięso cielęce i wieprzowe opłukać, pokroić na kawałki i wraz z bułką namoczoną w wywarze i odciśniętą zemleć w maszynce 2-3 razy. Dodać jajo, ząbek czosnku roztarty z solą, majeranek, startą gałkę muszkatołową do smaku. Wyrobić starannie pulchną masę, dodając 3_4 łyżki wody. Płócienną ście-reczkę posmarować masłem, wy-24 łożyć masę mięsną, rozsmarować równo w kształcie prostokąta. Na środku ułożyć wzdłuż szynkę, korniszony, drobno pokrojoną słoninę. Całość zwinąć ciasno i związać jak baleron cienkim sznurkiem co 2-3 cm, po czym włożyć do wrzącego przecedzonego wywaru, gotować na małym ogniu przez godzinę. Mięso ostudzić w wywarze. Wywar odparować do objętości trzech szklanek, sklarować białkiem i octem, ostudzić. Galantynę rozwinąć ze ściereczki, pokroić na plastry grubości 1 cm, ułożyć na podłużnym półmisku, przybrać plasterkami pomidora i ogórka oraz ozdobnie pokrojoną marchwią z wywaru. Następnie zalać krzepnącą galaretą, przybrać resztą zastudzonej galarety pokrojonej w drobną kostkę. Podawać z ostrymi sosami. GĘŚ W GALARECIE I Gęś, 2 szklanki białego wytrawnego wina, ćwierć szklanki octu winnego, 2 marchwie, 2 pietruszki, 2 cebule, pół selera, białko, 2 łyżki żelatyny, po 6 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 2 liście laurowe, po łyżeczce tymianku, * imbiru i estragonu, O 2 goździki, sól Wymoczoną i osuszoną tuszkę natrzeć solą i odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce, po czym włożyć do dużego rondla, zalać winem, octem i litrem przegotowanej wody. Dodać zioła i przyprawy oraz obrane, umyte i pokrojone na plasterki warzywa. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 3 godziny. Miękką gęś wyjąć i ułożyć na półmisku, a wywar przecedzić, sklarować białkiem, dodać rozpuszczoną żelatynę, krótko zagotować i polać ostudzoną gęś, aby utworzyła się szklista powłoka. Gęś podawać na zimno z ostrymi sosami. INDYK ŚWIĄTECZNY W GALARECIE I Pół upieczonego indyka, pomarańcza, owoce ze słodkiej marynaty, pół szklanki czerwonego wytrawnego wina, półtorej szklanki wywaru z warzyw, JJ 3 łyżeczki żelatyny, O cukier, sól Indyka pokroić na cienkie plastry. Z uda odciąć małe plasterki mięsa, podłożyć je pod każdą porcję, w ten sposób porcje mięsa będą ułożone niezupełnie płasko. Na każdej porcji ułożyć dekorację z cząstki łub plastra pomarańczy, kolorystycznie dobranych owoców MIĘSA W GALARECIE ze słodkich marynat, np. połówki śliwek i cząstki gruszki. Żelatynę wsypać do zimnego wywaru. Po jej napęcznieniu płyn zagotować z dodatkiem wina, przyprawić do smaku cukrem i solą. Wywar odstawić do ostudzenia, a gdy zacznie gęstnieć, szybko zalać nim porcje indyka łącznie z dekoracją. Potrawę podawać z pieczywem. INDYK W MALADZE I Mały indyk, 10-15 dag tłuszczu, 70 dag kruchych kości i nóżek cielęcych, podroby z indyka, cebula, marchew, pietruszka, I seler, 2 liście laurowe, I po 5 ziaren ziela angielskiego I i pieprzu, 2-3 białka, I łyżka octu 6-proc, I 2 łyżeczki żelatyny, ■ pół szklanki wina malaga, * pomarańcza, O sałata lub jarmuż Indyka upiec z dodatkiem tłuszczu w piekarniku. Z włoszczyzny, kości, nóżek cielęcych i przypraw przygotować wywar. Sklarować go białkiem i octem. Żelatynę namoczyć, rozpuścić, przyrządzić galaretę. Sklarowaną galaretę przyprawić do smaku malagą, za-studzić. Upieczonego zimnego indyka podzielić na porcje. Piersi oddzielić od kości, pokroić na cienkie skośne plastry. Dno podłużne- 25 GALARETY I GALARETKI MIĘSA W GALARECIE go lub okrągłego półmiska zalać tężejącą galaretą, zastudzić ją. Na galarecie ułożyć filety z piersi indyka. Przybrać krążkami obranej pomarańczy. Zalać dwukrotnie krzepnącą galaretą. Za każdym razem zastudzić ją. Potrawę przybrać liśćmi sałaty lub jarmużem. KACZKA W GALARECIE I I Kaczka (1 kg), 2 łyżki smalcu, 3 łyżeczki żelatyny, 2 ząbki czosnku, £ owoce z marynaty, O majeranek, sól Oczyszczoną i umytą kaczkę natrzeć solą, roztartym czosnkiem i majerankiem. Ułożyć w brytfannie z tłuszczem i wstawić do piekarnika. Gdy kaczka się zrumie-ni, wlać kilka łyżek wody i dopiec ją do miękkości. Upieczoną kaczkę wyjąć na półmisek i ostudzić. Do brytfanny z sosem wlać 2 szklanki wody, zagotować, zlać do kubeczka, wystudzić i zebrać z sosu tłuszcz. Odtłuszczony sos połączyć z namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatyną i zagotować. Jeżeli trzeba, uzupełnić wodą, aby było ok. 3/4 litra. Z piersi kaczki oddzielić filety. Z pozostałej części tuszki obrać mięso i drobno pokroić. Kawałki mięsa ułożyć w głębokiej salaterce, na nich ułożyć dekoracyjnie pokrojone w skośne plasterki mięso z piersi. Całość zalać tężejącą galaretą i ostudzić. Potrawę podawać na okrągłym półmisku, udekorować owocami z marynaty. KACZKA W GALARECIE II Kaczka (1,5 kg), nóżka cielęca, 10 dag wątróbki, porcja włoszczyzny (bez pora), 2 cebule, białko, łyżka żelatyny, łyżka margaryny, 1/3 szklanki wytrawnego białego wina, pół cytryny, 2 suszone grzyby, liść laurowy, 10 ziaren pieprzu, 2 sól, pieprz, O sałata, natka pietruszki Kaczkę i nóżkę cielęcą dokładnie umyć, włożyć do garnka i zalać zimną wodą. Włoszczyznę i jedną cebulę oczyścić, umyć i dodać do mięsa wraz z umytymi grzybami, solą, pieprzem i liściem laurowym. Gotować na małym ogniu przez godzinę. Wątróbkę opłukać, drobno pokroić. Drugą cebulę obrać, posiekać i usmażyć na tłuszczu wraz z wątróbką. Miękkie mięso 27 GALARETY I GALARETKI wyjąć z garnka, a wywar przecedzić. Z kaczki wykroić całą pierś, a resztę mięsa oddzielić od kości i drobno pokroić. Do pokrojonego mięsa dodać wino oraz wątróbkę z cebulą, wymieszać i odstawić do ostygnięcia. Żelatynę namoczyć w małej ilości zimnej wody. Z litra wywaru zdjąć tłuszcz, sklarować białkiem jaja, zagotować i przecedzić. Dodać sok z cytryny i żelatynę, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Do głębokiego półmiska wlać 1/3 wywaru i odstawić do zastygnięcia. Następnie na środku galarety ułożyć rozdrobnione mięso i pierś kaczki, zalać tężejącą galaretą i wstawić do lodówki. Potra- wę podawać na półmisku przybranym liśćmi sałaty, natką pietruszki i plasterkami cytryny. KRÓLIK W GALARECIE 1,3 kg wędzonego combra i zadniej części królika, porcja włoszczyzny, 2 jaja ugotowane na twardo, 2 łyżki żelatyny, po 2 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, szklanka majonezu, kwaszony ogórek, pomidor, natka pietruszki, * łyżka octu 6-proc. lub sok O z cytryny, pieprz, sól 28 MIĘSA W GALARECIE Jaja posiekać. Z combra i zadniej części królika wykroić podłużne plastry. Resztę mięsa zagotować w osolonej wodzie. Gdy opadną szumowiny, dodać oczyszczone warzywa i przyprawy, gotować do miękkości. Wywar ostudzić, mięso oddzielić od kości, zemleć wraz z warzywami dwukrotnie przez maszynkę. W wywarze rozpuścić namoczoną uprzednio w zimnej wodzie żelatynę, dodać mięso, sól, pieprz i ocet lub sok z cytryny do smaku. Plastry wędzonego królika ułożyć na półmisku, zalać masą, wstawić do lodówki. Przed podaniem galaretę wyjąć, podzielić na porcje, obsypać posiekanymi jajami, polać majonezem, udekorować plastrami pomidora, kwaszonego ogórka oraz natką pietruszki. KURCZAK W GALARECIE I o N O Upieczony kurczak, litr bulionu, 3 łyżki żelatyny, łyżka porto, świeży estragon, pomidory, sałata Zimnego upieczonego kurczaka osaczyć z sosu, podzielić na porcje. 29 GALARETY I GALARETKI MIĘSA W GALARECIE Do bulionu z dodatkiem żelatyny wlać porto. Gdy galareta zacznie tężeć, niewielką jej ilością polać porcje kurczaka i odstawić w chłodne miejsce. Liście estragonu lub natkę pietruszki zanurzyć w galarecie i ułożyć na kurczaku. Polać ponownie stygnącą galaretą. Resztę galarety wylać na półmisek i pozostawić do całkowitego zastygnięcia. Na galarecie ułożyć porcje kurczaka, przybrać pomidorami i liśćmi sałaty. Podawać ze szparagami i faszerowanymi jajami. KURZE SKRZYDEŁKA W GALARECIE II kg kurzych skrzydełek, puszka brzoskwiń lub innych owoców, łyżka żelatyny, ^ przyprawa curry, O pieprz, sól Skrzydełka dokładnie umyć i ugotować w wodzie z dodatkiem soli i pieprzu. Wyjąć, gdy będą na pół miękkie, z jeszcze gorących wyjąć kości, posypać przyprawą curry i ułożyć na półmisku. W każde skrzydełko włożyć kawałek brzoskwini lub innego owocu. Ze skrzydełek ułożyć kilka warstw. Z wywaru pozostałego po gotowaniu odlać litr płynu, z czego część (ok. pół szklanki) użyć do zalania żelatyny. Poczekać, aż napęcznie- 31 GALARETY I GALARETKI 32 MIĘSA W GALARECIE je, wlać do pozostałego gorącego wywaru i zagotować. Wywar zestawić z ognia, ostudzić, zalać nim mięso i odstawić do stężenia. Potrawę podawać z ostrymi sosami i białym pieczywem. MIĘSA RÓŻNE W GALARECIE 110 dag upieczonej cielęciny, 10 dag upieczonej wołowiny, 10 dag szynki, 10 dag kiełbasy, f* 3 szklanki wywaru mięsnego, O łyżka żelatyny, sałata Żelatynę namoczyć w 2 łyżkach zimnej wody, dodać do wywaru. Wywar zagotować i ostudzić. Pieczeń cielęcą, wołową, kiełbasę, szynkę pokroić na cienkie plastry i ułożyć na prostokątnym półmisku warstwami: wołowina, kiełbasa, cielęcina i szynka. Każdą warstwę zalać krzepnącą galaretą, ostudzić. Gotową galaretę pokroić na kawałki i ułożyć na półmiskach wyścielonych liśćmi sałaty. Podawać z zimnymi ostrymi sosami lub chrzanem. 33 m м о NÓŻKI CIELĘCE I WIEPRZOWE W GALARECIE Po 2 nóżki cielęce i wieprzowe porcja włosZc2Vzllv cebula, У ny' 2 liście laurowe po 5 ziaren ріер'Г2и i ziela angielski 2 jaja ugotowano '* Pól cytryny, anenatwardo' kilka korniszonów pieprz, sól ' wbżyVdoPgarnkaCZy?Śf: UmyĆ' wodą. Po zagotcL SlaC """"ї szumowiny, dodaT Ш USUnąC włoszczyznę, cebul °CZySZCZOną ^otowaćnama^^akdr go, az mięso będziP ??? & .. Г kości. Mięso J2f? odchodzi od kroić w kostkę, z l°StudziC' P°- tłuszcz. Salaterki o2V^rU-USUnąĆ -^uloiyćwnic^e^ tryny, pokrojone na l ?[ • У i korniszony, a ** kartki jaja Całość zalać ziZyT* ^^ wstawić do lodówka ^ T^6*1' dawać z octem bb soktemzljtr^-" ipieLy^^° POkr°J°na cebulą NÓŻKI CIELĘCE W GALARECIE 4 nóżki cielęce, 3 cebule, porcja włoszczyzny (bez kapusty), 2 cytryny, 2 ząbki czosnku, liść laurowy, po 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, szczypta cukru, białko, natka pietruszki, sól Oczyszczone i opalone nóżki sparzyć wrzątkiem, ułożyć w rondlu, dodać obraną włoszczyznę, cebulę i przyprawy, zalać 2-3 litrami zimnej wody i gotować na małym ogniu przez 3 godziny. Miękkie nóżki wyjąć, a wywar przecedzić, dodać do niego wyciśnięty sok z cytryn, sklarować białkiem i znów przecedzić. Mięso oddzielić od kości i drobno posiekać. Na dno salaterki wlać trochę gęstniejącego wywaru, wyłożyć na to mięso. Całość zalać pozostałym wywarem i odstawić w chłodne miejsce. Galaretę wyłożyć na półmisek, obłożyć plasterkami cytryny i gałązkami natki pietruszki. Podawać z chrzanem i octem winnym lub skropioną sokiem z cytryny. I MIĘSA W GALARECIE ROLADA WOŁOWA W GALARECIE 1,5 kg wołowiny bez kości, 15 dag boczku, cebula, 2 jaja, 2 łyżki oleju, 10 dag czerstwego razowego chleba, łyżka posiekanej natki pietruszki, łyżka rodzynek, 2 szklanki bulionu wołowego, 3 łyżeczki żelatyny, owoce z kompotu, її suche nasiona kopru © i kminku, pieprz, sól Wołowinę umyć, pokroić w poprzek włókien na płaty grubości ok. 1 cm, lekko pobić tłuczkiem (szczególnie brzegi). Na zwilżonej wodą stolnicy rozbite płaty mięsne ułożyć w kształt prostokąta, tak aby brzegi kawałków mięsa zachodziły na siebie. Boczek pokroić na bardzo cienkie plasterki i rozłożyć na mięsie. Pozostałe okrawki mięsa zemleć razem z wcześniej namoczonym i dobrze odciśniętym chlebem. Do masy dodać jajo, drobno pokrojoną i podsmażoną na tłuszczu cebulę, na-tkę pietruszki, rodzynki, sól, pieprz i po odrobinie nasion kopru i kminku. Całość bardzo dokładnie wymieszać. Mięso posmarować masą, ciasno zwinąć i związać sznurkiem. Powstałą roladę obramienie na oleju, dodać cebulę, przyprawy, podlać wodą, udusić, po czym ostudzić. Następnie roladę pokroić na cienkie plastry, ułożyć na półmisku, udekorować owocami z kompotu i zalać przygotowaną tężejącą galaretą. Podawać z pieczywem. 35 GALARETY I GALARETKI SCHAB W GALARECIE 30 dag upieczonego schabu, szklanka wywaru mięsnego, łyżeczka żelatyny, jajo ugotowane na twardo, pomidor, » pół cytryny, Є natka pietruszki, sól Upieczony schab pokroić na równe porcje i ułożyć na okrągłym półmisku w gwiazdę. Ugotowane na twardo jajo oraz pomidor pokroić na cząstki. Między kawał-36 kami schabu ułożyć cząstki jaja i pomidora, przybrać natką pietruszki. Żelatynę namoczyć w 2-3 łyżkach zimnej wodzy, dodać do wywaru, zagotować. Wywar ostudzić. Kawałki schabu zalać tężejącą galaretą. Gdy galareta stężeje, brzegi półmiska przybrać plasterkami cytryny. MIĘSA W GALARECIE WOŁOWINA W GALARECIE I I N O 60 dag chudej wołowiny bez kości, porcja włoszczyzny (bez kapusty), 3 łyżeczki żelatyny, natka pietruszki, pieprz, sól Wołowinę umyć i ugotować z oczyszczoną włoszczyzną w oso-lonej wodzie. Następnie wyjąć, ostudzić, zemleć w maszynce razem z ugotowanymi warzywami. Do zimnego wywaru wsypać żelatynę, a gdy napęcznieje, wywar podgrzać i zagotować. Do gorącego wywaru włożyć mięso zmielone z warzywami, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Na dnie filiżanek ułożyć natkę pietruszki, zalać gęstniejącą masą i ostudzić. Porcje zimnej galarety wyłożyć na talerzyki, skropić octem lub sokiem z cytryny. Podawać z pieczywem. GALARETY I GALARETKI WOŁOWINA W GALARECIE II 60 dag wołowiny bez kości, 8 dag słoniny, cebula, porcja włoszczyzny (bez kapusty), 3 łyżeczki żelatyny, 2 jaja ugotowane na twardo, JO natka pietruszki, O pieprz, sól Ładnie uformowany, podłużny kawałek wołowiny umyć i osaczyć z wody. Dobrze schłodzoną słoninę pokroić w słupki, oprószyć pieprzem, naszpikować nią mięso 38 ukośnie dość gęsto. Naszpikowane mięso włożyć do niewielkiej ilości wody, posolić, podgotować a następnie dodać oczyszczoną włoszczyznę i ugotować do miękkości. Następnie mięso wyjąć włozyc między dwie deseczki i lekko spłaszczyć. Odcedzić 2 szklanki wywaru, ostudzić, wsypać żelatynę, a gdy napęcznieje, wywar podgrzać i zagotować. Mięso ułożyć w dość wysokim naczyniu w całości i zalać wywarem, odstawić do stężenia, po czym pokroić bardzo ostrym nożem razem z galaretą Przybrać natką pietruszki i cząstkami jaj. Podawać z ostrymi sosami i białym pieczywem. RYBY W GALARECIE GALARETA Z RYB MORSKICH Pół kg filetów z ryb morskich, 2 cebule, marchew, pietruszka, kawałek selera, 2 łyżki żelatyny, szklanka zielonego groszku konserwowego, 2 jaja ugotowane na twardo, natka pietruszki, I po 3 ziarnka ziela angielskiego i pieprzu, liść laurowy, goździk, cukier, kwasek cytrynowy, sól Filety skropić kwaskiem cytrynowym i po godzinie włożyć do podgotowanego wywaru z warzyw z dodatkiem przypraw. Gotować 25-30 minut, po czym wyjąć wraz z warzywami. Do 3 szklanek wywaru dodać namoczoną wcześniej GALARETY I GALARETKI żelatynę, zagotować. Przygotować 10 salaterek, wlać do nich po 2 łyżki tężejącej galarety, włożyć po plasterku jaja oraz gałązce natki pietruszki. Mięso ryb rozdrobnić na małe kawałki, ułożyć w salaterkach, przykryć osaczonym z za- lewy groszkiem i zalać pozostałą płynną galaretą, odstawić do za-studzenia. Porcje galarety podawać na półmisku przybranym liśćmi sałaty, z białym pieczywem oraz z majonezem lub sosem tatarskim. RYBY W GALARECIE GALARETA Z RYB SŁODKOWODNYCH 80 dag ryb słodkowodnych, 2 cebule, mała marchew, pietruszka, kawałek selera, 2 łyżki żelatyny, 20 dag zielonego groszku, 2 jaja ugotowane na twardo, natka pietruszki, jj> sałata, cukier, O pieprz, sól Z oczyszczonej, umytej włoszczyzny z dodatkiem soli, pieprzu i cukru przygotować wywar. Ryby, po oczyszczeniu i umyciu, włożyć w całości lub podzielone na porcje do wywaru, gotować 25-30 minut, po czym wraz z włoszczyzną odce-dzić. Do 3 szklanek wywaru dodać namoczoną wcześniej żelatynę, zagotować. Do filiżanek wlać po 2 łyżki tężejącej galarety, włożyć po plasterku jaja oraz po gałązce natki pietruszki. Z ryb zdjąć skórę, starannie oczyścić je z ości, mięso pokroić na małe kawałki, ułożyć je w filiżankach, przykryć osaczonym groszkiem, zalać płynną galaretą i odstawić do zastudzenia. Porcje galarety wyłożyć na przybrany liśćmi sałaty półmisek i przybrać plasterkami cytryny. Podawać z chrzanem lub majonezem i białym pieczywem. KARP LUB LESZCZ NADZIEWANY W DZWONKACH W GALARECIE 1,5 kg karpia lub leszcza, 8 dag czerstwej bułki, pół szklanki mleka, jajo, 2 dag masła, 2 cebule, marchew, pietruszka, kawałek selera, łyżka rodzynek, łyżka żelatyny, tarta bułka, JJ cukier, O pieprz, sól Sprawionego, umytego karpia podzielić na dzwonka. Usunąć ości, mięso oddzielić od skóry. Mięso z namoczoną wcześniej i odciśniętą bułką oraz jedną cebulą zemleć w maszynce. Żółtko utrzeć z masłem, dodać zmieloną masę oraz przyprawy i całość dobrze wyrobić. Na koniec dodać pianę ubitą z białka. Jeżeli masa jest za rzadka, dodać do niej łyżkę tartej bułki. Stolnicę zwilżyć wodą, ułożyć na niej kawałki skóry z dzwonek ryby, napełnić je przygotowanym nadzieniem, wyrównać nożem. Z oczyszczonych, pokrojonych warzyw, cebuli i przypraw przygotować wywar. Włożyć do niego ostrożnie za pomocą łopatki 41 GALARETY I GALARETKI dzwonka. Gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez 20 minut. Dodać umyte rodzynki i namoczoną wcześniej w zimnej wodzie żelatynę. Gotować jeszcze 5 minut. Dzwonka wyjąć z naczynia, ułożyć na półmisku oparte jedno o drugie, z boków Ułożyć wałeczki z warzyw i rodzynek. Wywar przecedzić. Gdy zacznie gęstnieć, zalać nim dzwonka ryby i warzywa, odstawić do zastygnięcia. Potrawę