Strona 1 W ANDA GAJ TRUSKAWKI I POZIOMKI w f f llu Strona 2 OD AUTORKI Truskaw ki i p o z io m k i należą d o o w o c ó w se zon ow ych. Pierw sze z nich p o ja w ia ją się na ryn ku w cze rw cu i w p o ło w ie lipca. P oziom ki zaś o w o c u ją d łu ż e j — p rz e z całe lato, z d w u ty g o d n io w ą p rz e rw ą w lipcu lub s ie rp ­ niu. Są one d u żo m niej p o p u la rn e , p o n ie w a ż o dzn a cza ­ ją się niższą p le nn ością , choć ich w artość o d ż y w c z a nie u s tę p u je truskaw kom . W p ie rw s z e j części te j książeczki p ró b u ję w ykazać, jak w ie le cennych s kła d n ikó w za w ie ra ją te o w o ce oraz jak duża jest ich w artość o d żyw cza . C ech y te p rze m a w ia ją za w zro ste m p ro d u k c ji truskaw ek i p o z io m e k . Podałam też ch a ra kte rystykę n ajw ażn ie jszych o dm ia n z u w z g lę ­ d n ie n ie m ich zastosow ania w p o tra w a ch oraz p rz y d a ­ tności na p rz e tw o ry . W d ru g ie j części zebrałam w kilku ro zd zia ła ch p rz e p is y ku lin arne , któ re urozm aicą nasze c o d z ie n n e ja d ło s p is y . Ich p o d s ta w o w y m a lb o co najm niej u zu p e łn ia ją c y m skład­ n ikie m są te o w o ce . D esery i w y p ie k i z d o d a tk ie m tru ­ skawek i p o? io m ek są dość p o p u la rn e i często p rz y rz ą ­ dzane w naszych dom ach. A s o rty m e n t zup, d ru g ic h dań i dań kó la cyjn ych je st raczej u b o g i. Truskawki i p o z io m k i p o w in n y b yć często p o d a w a n e d z ie c io m , je ż e li n ie w y w o łu ją u czulen ia. W zasadzie w szystkie p o tra w y bez d o d a tku a lko h o lu m ogą b y ć sto­ sowane w kuchni d zie cię ce j. Strona 3 P oniew aż truskaw ki i p o z io m k i w y s tę p u ją ty lk o w sezonie letnim i w stanie surow ym nie nadają się d o p rz e c h o w y ­ w ania, o so b n y ro z d z ia ł p o św ię ciła m na p rz e tw o ry . D zię ­ ki nim sp o życie tych o w o c ó w p rz e d łu ż y się o kilka je s ie n n o -z im o w y c h m iesięcy. Przy sp orząd zan iu ciast, zw łaszcza b is z k o p to w e g o i p ty ­ s io w e g o , n ależy ściśle p rze strzeg ać p ro p o rc ji p o d a n ych w p rz e p is ie , p o n ie w a ż o d te g o za le ży u d a nie się w y p ie ­ ku. N atom iast p o z o s ta łe p rz e p is y g o s p o d y n i m oże m o d y ­ fik o w a ć w e d łu g w ła sn e g o uznania. W s z y s tkie p ro p o rc je skła d n ikó w p rz e w id z ia n e są d la 4— 5 osób. W y ją te k stanow ią w y p ie k i, n ie k tó re dania z d ro b iu i p rz e tw o ry , na któ re z re g u ły b ie rz e się w iększe ilości p ro d u k tó w . Strona 4 W IADOMOŚCI OGÓLNE Strona 5 O D M IA N Y TRUSKAWEK I POZIOMEK TRUSKAWKA Truskawka n a le ży d o ro d za ju Fragaria, jako odm iana tzw . p o z io m k i ananasow ej. W d z ik im stanie jest nieznana. „P o w s ta ła " p ra w d o p o d o b n ie w E u rop ie , jako m ie ­ szaniec im p o rto w a n y c h am erykańskich g a tu n kó w , a m o­ że ró w n ie ż p rze z skrzyżo w a n ie e u ro p e jskich g a tu n kó w p o z io m k i z o dm ianam i am erykańskim i. Przypuszcza się, że p ie rw s z e truska w ki w y h o d o w a n o w p ie rw s z e j p o ło ­ w ie X V III w. p rz e z sp on tan iczne lu b sztuczne za p y le n ie żeńskich roślin p o z io m k i c h ilijs k ie j p y łk ie m p o z io m k i w irg in ijs k ie j. Do w y h o d o w a n ia truska w ek p rz y c z y n ił się sław ny fra n ­ cuski o g ro d n ik -b o ta n ik D uchesne, u zyskując z k rz y ż ó ­ w ek p o z io m e k m ieszańce, zw ane Fragaria ananassa lub Fragaria g ra n d /f/o ra , c z y li truskaw ka w ie lk o o w o c o w a . Strona 6 R ew olucja Francuska p rz e rw a ła ro z p o c z ę te d z ie ło D u- chesne'a, któ re p rz e ję li a n g ie lscy b o ta n ic y i p ro d u c e n c i, p rz y c z y n ia ją c się w y d a tn ie d o d a lsze g o ro z w o ju h o d o ­ w li i u p ra w y tych roślin. W w y n ik u krzyżo w a n ia p o ­ w stają c ią g le n o w e , w a rto ś c io w e o d m ia n y, któ re d z ie d z i­ czą d o b ry smak p o p o z io m c e w irg in ijs k ie j, a d uże o w o c e i c z e rw o n ą b a rw ę p o p o z io m c e c h ilijs k ie j. S e lekcjo nu je się o d m ia n y o d p o rn e na m róz, w o ln e o d w iru s ó w i w y ­ so ko p ie n n e . O b e c n ie znanych je st ich ok. 2000. W z w ią z ­ ku z naturą m ieszańca, truska w ki ła tw o d zicze ją i d la te ­ g o co 3 lata n ależy p la n ta cję o d n o w ić . P rodukcja truska w ek w Polsce w 1981 r. w y n o s iła 1.400.000 ton. Truskaw ki są roślinam i klim atu u m ia rko w a n e g o i udają się w naszym kraju na o g ó ł d o b rz e . A le z a ró w n o b e z - śnieżne zim y, jak ró w n ie ż suche i g o rą c e lata m ogą spo­ w o d o w a ć znaczne szkody na p la ntacjach . D la te g o te ż d o u p ra w y tych roślin należy w y b ie ra ć lekko p o c h y lo n e skłon y p o łu d n io w o -z a c h o d n ie , za ch o d n ie czy p o łu d n io ­ w o -w s c h o d n ie . N a jo d p o w ie d n ie js z e są g le b y p ia s z c z y - sto -g lin ia ste z dużą zaw artością p ró c h n ic y . N aw e t na g le ba ch u b o ższych, ale d o b rz e d o p ra w io n y c h , upraw a truskaw ek jest m ożliw a . N ale ży ty lk o na 6 ty g o d n i w cześn iej naw ieść g le b ę , n a jle p ie j naw ozem o rg a n ic z ­ nym, i g łę b o k o p rzyo ra ć. Spośród w ie lu o dm ian u p ra w ia n ych w Polsce ty lk o k il­ kanaście z d a ło p ra k ty c z n y egza m in . Do n a jp o p u la rn ie j­ szych należą (w g S. A . P ieniążka) nastę pu jące o d m ia n y . Purpuralka. P o cho d zi p ra w d o p o d o b n ie z A m e ry k i. W Pol­ sce o d daw na znana i szeroko ro zp o w sze ch n io n a p o d nazw ą M a lin ó w k a lub M u rzyn ka . W zro s t silny, p o k ró j zw arty, u lis tn ie n ie gęste. Pora k w itn ie n ia wczesna. O w o c e d o jrz e w a ją w cześnie, o ty d z ie ń je d n a k p ó ź n ie j n iż o d ­ m iany najw cześniejsze. Są m ałe i śre d n ie j w ie lk o ś c i, ku liste lu b n erkow a te, dość w y ró w n a n e . K ie lic h o d z ia ł­ Strona 7 kach d użych d o b rz e o d c h o d z i od o w o cu . Barwa o w o cu c ie m n o w iś n io w a , lśniąca, m iąższ cie m n o c z e rw o n y , soczy­ sty, o soku in te n s y w n ie cze rw o n ym . Smak w in n y , arom a­ ty c z n y . O d m ia na m ało p le nn a (4,5— 5,5 kg z 10 m2). O kre s o w o c o w a n ia ś re d n io d łu g i. O w o c e nadają się raczej na p rz e tw o ry n iż d o b e z p o ś re d n ie g o sp ożycia. Senga Sengana (Faworytka). O dm iana niem iecka. W z ro s t b a rd z o silny, p o k ró j zw a rty. O w o ce d o jrz e w a ją śred nio w cześn ie. Są śre d n ie j w ie lk o ś c i, sze ro kosto żko w a te . K ie ­ lich n ie z b y t d o b rz e o d c h o d z i o d o w o cu . Barwa o w o c u in­ te n s y w n ie cze rw o n a , lśniąca, miąższ c z e rw o n y , z w a rty , k w a sko w y, m ało a ro m a tyczn y, o ja sn o cze rw o n ym soku. K om ora śre d n ie j w ie lk o ś c i. Jest to o dm iana p rz e d e w szy­ stkim p rz e tw ó rc z a , b a rd z o p le nn a (ok. 20 kg z 10 m2). Ydun. O dm iana duńska. W zro s t silny, p o k ró j śred nio z w a rty . M a n ie lic z n e w ąsy. O w o ce d uże , p ó ź n ie j nieco d ro b n ie js z e , w y d łu ż o n e , n ie re g u la rn ie sto żkow a te ze ściętym w ie rz c h o łk ie m , dość n ie w y ró w n a n e p o d w z g lę ­ d em kształtu. Barwa o w o cu jasn ocze rw o na , lśniąca, miąższ ró ż o w y , soczysty, w in n o -s ło d k i, m ało a ro m a tyczn y, o ró ­ żo w y m soku. D o jrze w a śre d n io w cześnie, b a rd z o ple nn a i w y łą c z n ie konsum pcyjna. Georg Soltwedel (Jerzy Soltwedel). O d m ia na niem iecka. W z ro s t silny, p o k ró j ro z ło ż y s ty , liście ja sn o zie lo n e . K w itn ie śre d n io p ó ź n o , w ąsy ma n ie lic z n e . O kres o w o c o ­ w an ia jest dość d łu g i. O w o c e d uże , w y s o k ie , szerokie, n ie re g u la rn e , sto żkow a te, w o rk o w a te lu b ło p a tk o w a te . K ie lic h o d g ię ty d o b rz e o d c h o d z i od o w o cu . Barwa o w o ­ cu k rw isto cze rw o n a , m iąższ ja sn o cze rw o n y, p o d skórką cie m n ie jszy, ró ż o w o ż y łk o w a n y , dość zw a rty, soczysty, o d o s k o n a łym smaku, s ło d k o w in n y , a ro m a tyczn y, o ró ż o ­ w y m soku. Plenność d o b ra (10— 12 kg z 10 m 2). O w o c e z u ż y w a się jako d e s e ro w e i przeznacza na n ie k tó re p rz e ­ tw o ry . Strona 8 Paryżanka (Yille de Paris). O d m ia na francuska. W z ro s t śre d n io silny, p o k ró j zw a rty, n ie z b y t liczn e w ąsy. Liście c ie m n o z ie lo n e o o stro i g łę b o k o zą b ko w a n ych b rze ga ch. O w o c e d uże , sto żkow a te, n ie re g u la rn ie ścięte, o b a rw ie c ie m n o b o rd o w e j, lśniącej. M ią ższ c ie m n o w iś n io w y , so­ czysty, s ło d k o w in n y , a ro m a tyczn y, o c ze rw o n ym soku. Plenność mała. O dm iana ta n a jle p ie j nadaje się d o p rz e ­ tw ó rs tw a oraz d o sp ożycia na su ro w o . Cambridge Favourite. O dm iana a ng ie lska. W zro s t ś re d n io silny, p o k ró j ro z ło ż y s ty . Ja snozielone liście śre d n ie j w ie l­ kości. O w o c e d o jrz e w a ją ś re d n io w cześnie. O kres o w o ­ cow a nia d łu g i. O w o c e śre d n ie j w ie lk o ś c i, p o d ko niec o w o c o w a n ia d ro b n ie js z e , sze ro ko sto żko w a te , re g u la rn e , w y ró w n a n e . K ie lic h p rz y le g a d o o w o c u i dość tru d n o o d n ie g o o d c h o d z i. Barwa o w o c u ce g la sło cz e rw o n a , p rz y w ie rz c h o łk u jaśniejsza. M ią ższ ja sn o c z e rw o n y z jaś­ n ie jszym i żyłka m i, o ró ż o w y m soku. K om ora dość duża. Smak o w o cu p rz y je m n y , s ło d k o w in n y . Plenność duża (12,5— 16,5 kg z 10 m2). Z e w z g lę d u na jasne z a b a rw ie ­ n ie i d użą kom orę, jest o d m ia n ą p rz y d a tn ą na m ro ż o n k i. Talisman. O d m ia na angielska (ze S zkocji). W z ro s t b u jn y , p o k ró j śre d n io zw a rty, u lis tn ie n ie o b fite . Liście jasn o ­ z ie lo n e śre d n ie j w ie lko ści. W ą sy liczne . O w o c e d o jrz e ­ w ają ś re d n io p ó źn o . Są śre d n ie j w ie lk o ś c i i d u że , sto żko ­ w ate, o w ie rz c h o łk u ściętym lu b zaostrzonym . K ie lic h dość d o b rz e o d c h o d z i o d o w o cu . Barwa o w o c u c y n o - b ro w o c z e rw o n a , lśniąca. M ią ższ ró ż o w y , z w a rty , m ało a rom atyczny, o ja sn o ró żo w ym soku. K om ora śre d n ie j w ie lk o ś c i. Plenność duża (18 kg z 10 m2). O w o c ó w u ż y ­ w am y d o b e z p o ś re d n ie g o sp ożycia oraz na m ro żo n ki. Macherauch's Fruhernte (Najwcześniejsza Macheraucha). O d m ia na niem iecka. W z ro s t silny i ś re d n io silny, p o k ró j z w a rty . U lis tn ie n ie gęste, stojące. Liście cie m n o z ie lo n e , ś red nie j w ie lk o ś c i. K w ia to sta n y luźn e, w ąsy liczne . O w o c e d o jrz e w a ją b a rd z o w cześn ie, o 2— 4 d n i w c z e ­ Strona 9 śniej n iż o w o c e o d m ia n y Deutsch Evern, uw ażanej za najw cześniejszą. Są śre d n ie j w ie lko ści, p o d koniec o w o ­ co w a nia d ro b n ie js z e , w y ró w n a n e , stożkow ate, w y d łu ż o ­ ne. K ie lic h d o b rz e o d c h o d z i o d o w o cu . Barwa o w o c u k rw is to c ze rw o n a , lśniąca; ró ż o w y sok. K om ora mała. O w o c sm aczny, s ło d k o w in n y , a ro m a tyczn y. Jest to o d ­ m iana p le nn a (14,5— 15,0 kg z 10 m2) i odznaczająca się d łu g im okresem o w o co w a n ia . N adaje się d o b e z p o ś re ­ d n ie g o spożycia oraz na p rz e tw o ry . Surprise des Halles (Ananasowa z Grójca, Majówka). O d m ia na francuska. W z ro s t śre d n io silny, p o k ró j ro z ­ ło ż y s ty . Liczne ro z ło g i. O w o c e śre d n ie j w ie lk o ś c i, n ie ­ re g u la rn e , sze ro kosto żko w a te , p o d ko n ie c o w o c o w a n ia m ałe, a n a w e t b a rd z o m ałe, kuliste, in te n s y w n ie c z e rw o ­ ne, jaśniejsze p rz y w ie rz c h o łk u . M iąższ ró ż o w o ce g la s ty , ś re d n io sm aczny. Jest to odm iana g łó w n ie deserow a, b a rd z o p le nn a. W sp rze d a ży p o ja w ia ęię w ostatnich d niach maja. Regina. O dm iana niem iecka. W z ro s t silny, p o k ró j śre­ d n io ro z ło ż y s ty . M a liczne w ąsy. P ierw sze o w o c e są d u że , następne s to p n io w o m alejące, stożkow ate, o ścię­ tym w ie rz c h o łk u i w y ró w n a n y m kształcie. O w o c jasno- c z e rw o n y , lśniący, ró w n o m ie rn ie za b a rw io n y . M iąższ ło s o s io w y , słod ki, b a rd z o soczysty, a ro m a tyczn y, o ró ż o ­ w y m smaku. D o jrze w a Nwcześnie. N adaje się d o b e z ­ p o ś re d n ie j ko nsu m p cji. Deutsch Evern. O d m ia na niem iecka. W z ro s t śre d n io silny. W ą sy liczne . O w o c e śre d n ie j w ie lk o ś c i, p o d koniec o w o c o w a n ia małe, stożkow ate, o w ie rz c h o łk u z a o k rą g lo ­ nym lu b ściętym . Barwa ja sn ocze rw o na (c y n o b ro w a ), w p e łn i d o jrz a ło ś c i ciem nie jsza, p rz y w ie rz c h o łk u ja ś n ie j­ sza. M ią ższ ró ż o w y , cie m n ie jszy p o d skórką, b ia ło ż y ł­ k o w a n y , s ło d k o w in n y , m ało a ro m a tyczn y, o ró ż o w y m soku. O dm iana śre d n io p le n n a nad aje się p rz e d e w szyst­ kim d o b e z p o ś re d n ie j ko nsu m p cji. Strona 10 Redgaunłlet. O d m ia na w y h o d o w a n a w Szkocji. C ha ra kte ­ ry z u je się silnym i, zw a rtym i kłączam i i liczn ym i ro z ło g a ­ mi. O w o c e b a rd z o duże, w n a stę pn ych latach u p ra w y d ro b n ie ją d o śre d n ie j w ie lk o ś c i, sto żkow a te, le k k o ż e b ro ­ w ane, ja skra w o cze rw o n e . M ią ższ c z e rw o n y , sm aczny, choć kw aśny, m ało a ro m a tyczn y, o śre d n ie j p rzyd a tn o ś c i na m ro żo n ki i p rz e tw o ry . O d m ia na d o jrz e w a w cześn ie, b o ty lk o kilka d n i p ó ź n ie j niż A nanasow a z G rójca. Pocahontas. N ow a odm iana am erykańska. O w o c e śre d ­ n ie j w ie lk o ś c i, c ze rw o n e . M ią ższ c z e rw o n y , d o b rz e znosi tran spo rt. O w o c ła tw o o d c h o d z i o d s z y p u łk i. D o jrz e w a ją na 5— 7 d n i p rz e d odm ianą Senga Sengana (F a w o rytka ). Senga Precosa. O d m ia na w y h o d o w a n a w 1960 r. w RFN. Rośnie śre d n io silnie, tw o rz y b a rd z o liczn e ro z ło g i. K w i­ tn ie b a rd z o w cześnie. Plenność średnia. P ierw sze o w o c e są ś re d n ie j w ie lk o ś c i, ku liste lub sze ro ko sto żko w a te , ze ściętym w ie rz c h o łk ie m , p ó ź n ie js z e — m ałe lu b b a rd z o m ałe, jasn o cze rw o n e . M ią ższ ró ż o w y , a ro m a tyczn y, b a r­ d z o smaczny. D o jrze w a w kilka d n i p o A n an a sow ej z G ró jc a (M a jo w e j). Madame Moutot (Kartoflanka, Słoń, Mamut). O d m ia na w y h o d o w a n a w e Francji w 1910 r. W z ro s t silny. M a ło ro z ło g ó w . Plenność średnia. O w o c e są b a rd z o d u że , n ie re g u la rn e , że b ro w a n e , ce g la s to c z e rw o n e z z ie lo n y m lu b b ia ły m w ie rz c h o łk ie m . M iąższ ró ż o w y lub b ia ły , słabo a ro m a tyczn y, m ało sm aczny. D o jrz e w a ją p óźn o. Genewa. O d m ia na am erykańska w y h o d o w a n a w 1954 r. W z ro s t silny, p o k ró j lu źn y. R o z ło g i n ie lic z n e . O d m ia na p le n n a . N ajw yższe p lo n y d a je na g le b a ch żyzn ych i w il­ g o tn y c h . O w o c e śre d n ie j w ie lk o ś c i lu b d uże , k u lis to - sto żkow a te, je d n o lic ie cie m n o cze rw o n e . M ią ższ w z e w ­ n ę trz n y ch w arstw ach c z e rw o n y , w w e w n ę trz n y c h — jaś­ n ie jszy. D o jrze w a w cześnie. Sonjana (Oliwska Truskawka Pnąca). O d m ia na n iem iecka. W z ro s t silny. Liczne ro z ło g i z m ło d y m i roślina m i, k tó re Strona 11 jeszcze te g o sam ego roku kw itn ą i o w o c u ją . Pierw sze o w o c e śre d n ie j w ie lk o ś c i, następne — m ałe, stożkow ate lu b ku liste , c ze rw o n e . M iąższ c z e rw o n y , śre d n ie j ja ­ kości. P ierw sze o w o c e d o jrz e w a ją na p o czą tku czerw ca i p o k ró tk ie j p rz e rw ie ro ś lin y o w o c u ją aż d o je sie n i. M idway. O d m ia na am erykańska. W zro s t silny, p o k ró j z w a rty . K w ia to sta n y ro z g a łę z io n e . K w itn ie w cześnie, o w o c u je ś re d n io lu b d o b rz e . O w o c e śre d n ie j w ie lk o ś c i, re g u la rn e g o kształtu, ku liste, ze ściętym w ie rz c h o łk ie m , le k k o spłaszczone, in te n s y w n ie c z e rw o n e na c a łe j p o ­ w ie rz c h n i. M ią ższ ró ż o w o c z e rw o n y , sm aczny i arom a­ ty c z n y . D o jrze w a na p oczą tku czerw ca. D obra d o b e z ­ p o ś re d n ie g o sp ożycia i na p rz e tw o ry , zw łaszcza soki. PO ZIO M K A Poziom ka (ro d z a j Fragaria) jest o w o ce m sp ożyw an ym o d n a jd a w n ie jszych czasów . W s p o m in a ją o n ie j H ipo kra te s Strona 12 i Pliniusz, ale g łó w n ie ja ko o ro ś lin ie le czn icze j. O w i­ diu sz i W e rg iliu s z o p isu ją p o z io m k i jako o w o c e b o g in i Pom ony. O ich u p ra w ie nie w ie d z ia n o nic, aż d o ś re d n io ­ w iecza w łą c z n ie . D o p ie ro w 1440 r. w je d n y m z a n g ie l­ skich p o e m a tó w m ó w i się na ten tem at, zaś najstarszy „w iz e ru n e k " p o z io m k i z n a jd u je się w „Z ie ln ik u M o g u n - c k im " z 1454 r. Przy końcu XVI w . w o g ro d a c h a n g ie l­ skiej a rysto kracji b y ły u praw ian e trz y o d m ia n y p o z io m k i: cze rw on a , bia ła i zielona. Z p o zio m ka m i łą c z y się w ie le z a b o b o n ó w , a także p rz e ­ sądów . P rzy p is y w a n o im w ła ściw o ści p rz e c iw ja d o w e oraz toksyczne. Ta d ru g a o p in ia s p o w o d o w a n a b y ła częstym uczulen iem , ja kie w y w o łu je ten o w o c. U p ra w y p o z io m e k , zw łaszcza o dm ia n b e z ro z ło g o w y c h , są dziś ro zp o w s z e c h n io n e w strefach klim a tu u m ia rko ­ w a n e g o c a łe g o św iata. W stanie d z ik im rosną o ne naj­ częściej na p o łu d n io w y c h , n a sło n e czn io n ych stokach. M ają o w o c e ku liste lu b o w a ln e , lśniące i b a rd z o arom a­ tyczn e . Z nanych jest ok. 400 o d m ia n u p ra w n y c h tej ro ś lin y , o ró żn ych o d cie n ia ch b a rw : c z e rw o n e j, ró ż o w e j i ż ó łte j. Poziom ka je st b y lin ą o w ysoko ści 15— 30 cm. K o rz e n ie je j sięgają p ły c e j niż k o rze n ie truska w ek, o w o ce , z b u d o ­ w ane tak samo, są je d n a k d ro b n ie js z e , mają b a rw ę — w zależności o d o d m ia n y — c z e rw o n ą lu b ja s n o ż ó łtą . P o ziom ki są roślina m i sa m o pyln ym i. O w o c u ją o d p o ło w y cze rw ca d o p o ło w y lip ca i p o k ró tk ie j (2— 3 ty g o d n io w e j) p rz e rw ie p o w ta rz a ją o w o c o w a n ie aż d o p ó źn e j je s ie n i, d o nastania m ro zów . Dla u p ra w y te j ro ś lin y n ie b e z p ie c z n e są n iskie te m p e ra tu ­ ry m ie sięcy zim o w yc h (p ły tk o sięgające k o rz e n ie ) oraz n iskie te m p e ra tu ry w io se n n e w o kre sie k w itn ie n ia , p o w o ­ d u ją c e p rze m a rza n ie p rę c ik ó w i s łu p k ó w . B ardzo ź le znoszą p o z io m k i ostre, b e zśn ie żn e zim y oraz suche i gorące , a także zim ne i d e s zczo w e lata. Na w z ro s t Strona 13 i o w o c o w a n ie w p ły w a n ie ty lk o te m p era tura , ale ró w n ie ż w ilg o tn o ś ć p o w ie trz a i g le b y . N a jw ię ce j w o d y p o z io m k i p o trz e b u ją w o kre sie ro z w o ju p ą c z k ó w k w ia to w y c h i d o jrz e w a n ia o w o c ó w . N a jo d p o w ie d n ie js z e p o d u p ra w ę p o z io m e k są g le b y , p o d o b n ie jak w p rz y p a d k u truska w ek, p ia s z c z y s to -g li- niaste i p ró ch n icze , o d o b re j strukturze. N ie nadają się natom iast g le b y le kkie , żw iro w a te , g d y ż n ie są w stanie utrzym a ć o d p o w ie d n ie j w ilg o tn o ś c i. O d m ia n y p o z io m e k d z ie lim y na ro z ło g o w e i b e z ro z ło - g o w e . Do n a jp o p u la rn ie js z y c h należą następujące. Rugia. O dm iana n iem iecka b e z ro z ło g o w a . W z ro s t śre­ d n io silny. P okrój b a rd zo w y ró w n a n y , zw a rty. Liście c ie m n o z ie lo n e , b łyszczą ce, o d łu g ic h , b la d o ró ż o w y c h o g o n k a c h . O w o c e w y d łu ż o n e , o stro zakończone lub o w a ln e . Barwa o w o c ó w in te n s y w n ie cze rw o n a , p rz y w ie rz c h o łk u ż ó łto z ie lo n a , naw et u o w o c ó w d o jrz a ły c h . M ią ższ kre m o w y, m ało soczysty, b a rd z o a ro m a tyczn y, 0 smaku leśnej p o z io m k i. K ie lich o d g ię ty , ła tw o o d c h o ­ d z ą c y o d o w o cu . P ierw sze o w o ce d o jrz e w a ją w p o ło ­ w ie czerw ca, o statnie — jeszcze na p oczą tku listop ad a. Baron Solemacher. O d m ia na niem iecka bezrozło*gow a. W z ro s t śre d n io silny, p o k ró j zw arty. Liście m niejsze 1 jaśniejsze, niż u R ugii. Barwa o w o c ó w cze rw o n a lub b ia ło ż ó łta . M ią ższ ja s n o ró ż o w y lu b z ie lo n o ż ó łty , b a rd z o a ro m a tyczn y, sm akiem p rz y p o m in a ją c y p o z io m k i leśne. W o w ocach b ia ły c h w y czu w a się smak m uszka toło w y. K ie lic h ła tw o o d c h o d z i o d o w o cu. O w o c e d o jrz e w a ją o d p o ło w y cze rw ca d o końca p a źd zie rn ika . Beste von Allen. O d m ia na n iem iecka b e z ro z ło g o w a . W z ro s t silny i w y ró w n a n y , p o k ró j zw a rty. Liście c ie m n o ­ z ie lo n e na d łu g ic h , sztyw n ych o g o n ka ch . O w o c e mają kszta łt b e c z u łk o w a ty , o ż ó łto z ie lo n y c h w ie rzch o łk a c h . M ią żśz kre m o w y, m ało soczysty, lecz a ro m a tyczn y. P ie rw ­ sze o w o c e d o jrz e w a ją ok. 10 cze rw ca, a o statnie z b ie ra Strona 14 się w listo p a d zie . O dm iana b a rd z o p le n n a w p ie rw s z y m roku, w d ru g im p lo n znacznie m aleje. Superba von Derentahl. O dm iana b e z ro z ło g o w a o n ie ­ c a łk o w ic ie znanym p o c h o d z e n iu . W z ro s t b a rd z o silny. Pokrój zw arty. O w o ce duże, w y d łu ż o n e , in te n s y w n ie cze rw o n e . K ie lic h p rz y le g a d o o w o cu i tru d n o o d c h o d z i o d m iąższu. O dm iana b a rd z o p le n n a , nadająca się za­ ró w n o d o b e z p o ś re d n ie g o sp ożycia, jak ró w n ie ż na p rz e tw o ry . Perła Gotha. O dm iana ro z ło g o w a o n ie zna nym p o c h o ­ d ze n iu . W zro st b a rd z o silny, p o k ró j zw a rty. Liście cie m n o zie lo n e , liczn e ro z ło g i. O w o c e małe, ku liste o b a rw ie k re m o w o ż ó łte j. M iąższ z ie lo n o ż ó łty b a rd z o smaczny i a rom atyczny. K ie lich m ały, o d g ię ty , ła tw o o d ­ c h o d z i o d o w o cu . O w o ce d o jrz e w a ją o d czerw ca d o p a ź d zie rn ika . Sanssouci. O dm iana ro z ło g o w a o nie zna nym p o c h o d z e ­ niu. W zro s t silny. U lis łn ie n ie o b fite , cie m n o z ie lo n e , b łyszczą ce, o d łu g ic h i silnych o go nka ch. O w o c e d u ż e (n a jw ię ksze ze w szystkich u p ra w ia n ych o d m ia n ), k u lis to - stożkow ate, o b a rw ie cze rw o n e j, lśniącej. M iąższ b ia ły lub b la d o ró ż o w y , sło d ki, a ro m a tyczn y. K ie lic h o d g ię ty ła tw o o d c h o d z i o d o w o cu. O w o c e d o jrz e w a ją od p o ło w y czerw ca d o p a źd zie rn ika . O dm iana b a rd z o plenna. WARTOŚĆ ODŻYW CZA TRUSKAWEK I POZIOMEK ORAZ ICH ZASTOSOWANIE W ŻY W IE N IU Truskawki i p o z io m k i zaw ie ra ją cenne zw ią z k i chem iczne, jak: w ita m in y, skła d n iki m ineralne, cu kro w ce , zw ią z k i a z o to w e , kw asy o rg a n iczn e , b a rw n ik i, zwńązki aro m a tycz­ ne oraz substancje g a rb n ik o w e . Strona 15 W ę g lo w o d a n y są g łó w n y m składnikiem suchej substancji o w o c ó w i w a rz y w , a w ię c także truska w ek i p o z io m e k . Z n a jd u ją się w n ich : sacharoza, g lu ko za i m annoza, k tó re d o b rz e rozp uszcza ją się w zim nej w o d z ie (choć znacznie le p ie j w g o rą c e j) i są p rze z to ła tw o p rzysw a ja n e p rz e z o rg a n iz m lu d z k i. Z te g o w z g lę d u , n ie n a le ży p rz e trz y ­ m y w a ć o w o c ó w z b y t d łu g o w w o d z ie , zw łaszcza c ie p łe j. Z aw artość c u kró w za le ży od o d m ia n y, jak ró w n ie ż o d w a ru n k ó w u p ra w y. O w o c e d o jrz e w a ją c e na słońcu mają ich w ię c e j i odzn acza ją się lepszym smakiem. C echą ch arakte rystyczną truskaw ek i p o z io m e k jest spora zaw artość kw asów o rg a n iczn ych , któ re nadają im o rz e ź ­ w ia ją c y smak, p o b u d z a ją a p e ty t i w y d z ie la n ie soków tra w ie n n y c h oraz w p ły w a ją ham ująco na n ie p o żą d a n ą flo rę b a kte ryjn ą , ro z w ija ją c ą się w p rz e w o d z ie p o k a rm o ­ w ym . Im w ię c e j je d n a k jest c u k ró w w o w ocach, tym smak kw aśny słab iej się w yczuw a . Z w ią z k i a zo to w e z n a jd u ją się w truskaw kach i poziom kach w n ie w ie lk ie j ilo ści — jako b ia łk o roślinn e. Liczne zw ią z k i a ro m a tyczn e nadają tym o w o co m p rz y ­ je m n y, silny zapach. Są one b a rd z o lo tn e , zw łaszcza w p o d w y ż s z o n e j te m p era turze . Truskaw ki i p o z io m k i są ź ró d łe m cennych w ita m in : C, P, K, B)( B2, PP i ka ro ten u . Do najw ażn ie jszych należy za­ lic z y ć w ita m in ę C, o d g ry w a ją c ą b a rd z o istotną ro lę w w ie lu procesach zachodzących w ustroju. N ie d o b o ry je j są b a rd z o częste, g d y ż jest ona najm n iej trw a ła ze w szystkich znanych w ita m in . Z aw artość w ita m in y C w su ro w ych ow o cach o b n iż a się znacznie p od czas p ro ce só w te rm iczn ych i p o d w p ły w e m tle n u . R o zd ra b n ia n ie truska w ek sp rzyja u tle n ia n iu się kwasu a s k o rb in o w e g o , w skutek d zia ła n ia tle n u z p o ­ w ie trz a , jak i p e w n y c h e n zym ó w zn a jd u ją cych się w m ią ż­ szu o w o c ó w . E nzym y te są n a ja ktyw n ie jsze w te m p e ra tu ­ rze 30— 7 0 °C f Truskaw ki i p o z io m k i p rze zn a czo n e d o g o to w a n ia n ależy w ię c zawsze w kła d a ć d o w rzą ce j Strona 16 w o d y i jak n a jszyb cie j za go tow a ć, a b y zniszczyć e n z y ­ my. W ita m in a C u tle n ia się ró w n ie ż p odczas d łu g o trw a ­ łe g o p rz e c h o w y w a n ia o w o có w . Kwas a s k o rb in o w y jest stosunkow o trw a ły w niskich tem p era tura ch, d la te g o też straty je g o w ow o cach m ro ż o ­ nych są m ałe. A b y ich nie zw iększać, należy m ro żon ki rozm rażać szybko i na kró tko p rz e d sp ożyciem . O w o c e d o jrz e w a ją c e na słońcu mają w ię c e j w ita m in y C niż d o jrz e w a ją c e w m iejscach za cie n io n ych , np. chw asta­ mi, d rz e w a m i, lu b w p och m u rn e lata. W ię c e j je j g ro m a d zi się w z e w n ę trzn ych częściach o w o cu . Istn ie je też z w ią ze k m ię d z y zaw artością kwasu a s k o rb in o w e g o a a ro m a tycz- nością truskaw ek. Im w ię ce j w ita m in y C w o w o cu, tym jest on b a rd z ie j a rom atyczny. N ajbogatsza w kwas a s k o rb in o w y jest odm iana P u rpu - ratka, n ajub oższe to : B e dford C ham pion i Louis C an th ie r. Im truskaw ka jest bogatsza w tę w ita m in ę , tym ma in ­ te n s y w n ie jsze za b a rw ie n ie , któ re je d n a k często traci w czasie p rz e ro b u . N atom iast, im m niej ma kwasu askor­ b in o w e g o , tym o w o c św ie ży jest jaśn iejszy, słab iej za­ b a rw io n y , ale tym straty k o lo ru p od czas p rz e ro b u są m niejsze. O p ró c z w ita m in y C w truskaw kach i p oziom ka ch z n a jd u je się karoten, c z y li p ro w ita m in a A. B ierze ona u d z ia ł w p ro ­ cesie w id z e n ia , ma ró w n ie ż d u ż y w p ły w na p ra w id ło w y w z ro s t d z ie c i i m ło d z ie ż y . Jest to zw ią z e k w ra ż liw y na w p ły w św iatła , tle n u z p o w ie trz a oraz na d łu g o trw a łe d z ia ła n ie w y s o k ie j te m p e ra tu ry. D la te g o te ż p rz e tw o ry tru s k a w ko w e i p o z io m k o w e n ależy p rz e c h o w y w a ć w za­ m kniętych naczyniach i w pom ie szcze niach ciem nych . W ita m in a Bi je st konieczna d o p ra w id ło w e j p rz e m ia n y w ę g lo w o d a n ó w w ustroju. D łu g o trw a ły je j n ie d o b ó r lu b brak p ro w a d z i d o zapalenia n e rw ó w , zaniku m ięśni, a n a w e t d o p a ra liżu kończyn. W ita m in a B2 b ie rz e u d z ia ł w procesach o d d ych a n ia tka n ­ k o w e g o , w p rze m ia n ie c u k ro w c ó w oraz b ia łe k , a także Strona 17 w procesach w zro stu i ro z w o ju m ło d y c h o rg a n iz m ó w . W y w ie ra d u ży w p ły w na p ra w id ło w e fu n k c jo n o w a n ie narządu w zro ku . O b ie w ita m in y g ru p y B rozpuszczają się w w o d z ie i są w ra ż liw e na o g rz e w a n ie oraz na d z ia ła n ie św iatła. N a le ż y o tym p am iętać podczas p rz y rz ą d z a n ia p o tra w z truska w ek i p o zio m e k. Truskaw ki i p o z io m k i za w ie ra ją w sw oim skła d zie ró w n ie ż d u ż o w o d y (80— 9 0 % ). W w o d z ie ro zp uszczo ne są skła d n iki m in era ln e, w ita m in a C i w ita m in y g ru p y B. Przy o b ró b c e w stę p n e j n ależy w ię c z w ró c ić uw agę, a by n ie d o p u ścić d o w ycie ka n ia i o d le w a n ia soku, p ro w a ­ d z i to b o w ie m d o zu b o że n ia p o tra w w te skła d n iki. Z k ró tk ie g o p rz e g lą d u w artości o d ż y w c z y c h truska w ek i p o z io m e k w yn ika , że m ogą i p o w in n y o ne p e łn ić istotną ro lę w p ra w id ło w y m ż y w ie n iu . W o kre sie sezonu należy sp ożyw ać je w d u żych ilościach i p o d każdą postacią. Z truska w ek m ożna p rz y rzą d za ć smaczne zu py. N a jle p ie j d o te g o celu nadają się o dm ia n y o d u że j zaw artości soku i kw asów o rg a n ic z n y c h oraz ciem nym za b a rw ie n iu , np. M u rz y n k i. D odatek m leka lu b je g o p rz e tw o ró w zw iększa w artość b ia łk o w ą ły c h zup. D la te g o tak b a rd z o p o p u la rn e są c h ło d n ik i m le c z n o -o w o c o w e . W o kre sie le tn ich u p a łó w dużą p o p u la rn o ś c ią cieszą się n a p o je o w o c o w e . N ajp ro stsze to : zm ikso w an e o w o ce z d o d a tkie m w o d y p rz e g o to w a n e j i o stu d z o n e j lub m in e ra ln e j, d o p ra w io n e d o smaku i p o d a w a n e z kostka­ mi lo d u . D odatek m leka p o d n o s i ich w artość o d ż y w c z ą W s zystkie co ckta ile m leczne m ogą stanow ić sam odzielne d a n ie na d ru g ie śn iadanie czy p o d w ie c z o re k . Na le tn ie p rz y ję c ia m ożem y p rz y g o to w a ć n a p o je o w o c o w e z d o ­ d a tkie m a lko h o lu , a ro m a tyczn e g o w in a lub lik ie ró w . Truskaw ki i p o z io m k i są d o sko n a łe d o sporządzania d ru g ic h dań lu b dań k o la cyjn ych , raczej p o d a w a n ych na sło d ko . Ze w z g lę d u na dużą ilość w ita m in i skła d n i­ Strona 18 k ó w m in era ln ych, d o d a te k ich d o p o tra w m ącznych lub z kasz p o zw a la na p o d n ie s ie n ie w arto ści o d ż y w c z e j dania. N ie w e w szystkich p rze pisa ch m ożna d o d a w a ć te o w o c e w stanie surow ym . B ardzo często trz e b a je ro z ­ d ra b n ia ć i m iksow ać, g o to w a ć czy zapiekać. Straty w ita ­ min p od czas tych p ro ce só w są znaczne, co n ależy u w z g lę d n ia ć p rz y p la n o w a n iu p o s iłk ó w . Jeśli o w o c e sto­ sujem y jako d o d a te k d o ciasta, np. w p rz y p a d k u klusek k ła d z io n y c h czy p ie ro g ó w , p o w in n iś m y d o b ie ra ć o d ­ m iany o m ałej za w a rtości soku. C ie ka w ą g ru p ę dań stanow ią mięsa z sosami tru ska w ko ­ w y m i lu b p o z io m k o w y m i. Sosy te p rz y g o to w u je m y z ro z ­ d ro b n io n y c h ow oców ro z p ro w a d z o n y c h w odą, za­ g ę szczo nych mąką ziem niaczaną i p rz y p ra w io n y c h w in e m , co spraw ia, że są ostrzejsze. Truskawek i p o z io m e k u żyw a się te ż d o p rz y rz ą d z a n ia d e s e ró w i w y p ie k ó w . D esery sp o rząd zam y z o w o c ó w św ieżych , p rz y czym surów ki p o d a je m y b e z p o ś re d n io p o p rz y g o to w a n iu . Do ciast m ożem y — o b o k o w o c ó w św ieżych — stosow ać Iruskaw ki, np. z k o m p o tu , k o n ­ fitu r, o w o c e p a ste ryzo w a n e lu b ka n d yzo w a n e . M asy, su fle ły, krem y, m leczka, b u d y n ie cz y g a la re tk i tru s k a w ko w e i p o z io m k o w e zalicza się d o p o tra w le k k o straw nych. M o g ą o ne stanow ić w a rto ś c io w e d a n ie p o d ­ w ie c z o rk o w e d la d z ie c i. Ze w z g lę d u na w a lo ry sm akowe i p rz e d e w szystkim w artość o d ż y w c z ą , p o z io m k i, a szcze­ g ó ln ie ła tw ie j d o s tę p n e truska w ki, z n a la zły sze ro kie za­ stosow anie w kuchni d z ie c ię c e j. N ie k tó re d z ie c i mają jed na k u czu le n ie na te o w o c e , d la te g o n ależy je d o ja d ło s p is ó w w p ro w a d z a ć s to p n io w o , stosując m ałe d a w ki, ż e b y sp ra w d zić reakcję o rg a n izm u . U w ie lu d z ie c i o b s e rw u je się rea kcję u c z u le n io w ą p o sp ożyciu p ie rw szych św ieżych truska w ek, która p o k ilk u dniach m ija i następne p a rtie o w o c ó w są sp o żyw a n e już bez p rze szkó d . Strona 19 ZASADY PRZYRZĄDZANIA POTRAW Z TRUSKAWEK I POZIOMEK Z a ró w n o tru ska w ki, jak i p o z io m k i n ależą d o ły c h p ro ­ d u k tó w sp o żyw czych , któ rych sposób p rz y rz ą d z a n ia w d u ż y m sto p n iu w p ły w a na jakos'ć p o tra w . D o ty c z y to n ie ty lk o ko nsyste ncji, w y g lą d u i smaku, ale ró w n ie ż i w arto ści o d ż y w c z y c h . Są to o w o c e n ie trw a łe , szyb ko u le g a ją ce ze psuciu. N ale ­ ży w ię c sp ożyw ać je sto sun kow o szyb ko p o ze rw a n iu . N ie z b y t św ie że tracą ch arakte rystyczną , in te n s y w n ą b a rw ę , n astępnie p o k ry w a ją się n alotem p le ś n io w y m , a je d n o c z e ś n ie z n a jd u ją ce się w nich c u k ry p ro ste u le g a ­ ją fe rm e n ta cji. N astępują ró w n ie ż d u ż e straty w ita m in y C, w skutek w y p ły n ię c ia soków oraz p ro ce só w u tle n ie ­ nia. W soku, k tó ry w y c ie k a z o w o c ó w , zn a jd u ją się ró w ­ nież cenne skła d n iki m in era ln e oraz z w ią z k i a rom atyczne i kw asy o rg a n iczn e . Pierw szą czyn n o ścią o b ró b k i w stę p n e j jest p o s e g re g o ­ w a n ie o w o c ó w . T w arde, d o ro d n e , całe, n ie u szkodzone, o in te n s yw n e j b a rw ie nadają się d o sp o życia na surow o. O ka zy z d ro w e , ale p rz e jrz a łe , ro zp a d a ją ce się, z p lam a­ mi, n ie ró w n e czy z u szkodzeniam i przeznaczam y na te d ania, w k tó rych tru ska w ki i p o z io m k i b ę d ą ro zd ra b n ia n e , p rz e ta rte lu b zm iksow ane. Przed p rz e ro b e m o w o c ó w trz e b a je um yć. C zynność tę n a le ż y w y ko n a ć b a rd z o szyb ko, na sicie, p o d stru­ m ie nie m b ie żą ce j, zim nej w o d y . M o żn a o w o ce zanu­ rzyć na k ró tk o razem z sitem w zim n ej w o d z ie . M o c z e n ie ow oców p o w o d u je straty s k ła d n ik ó w odżyw czych. Z u p y , k o m p o ty cz y n a p o je d o b rz e jest p rz y rz ą d z a ć z o w o c ó w su ro w ych , zalanych g o rą cym syropem . Po um yciu o w o c e n a le ży osączyć, trzym a ją c je w dalszym ciąg u na sicie, a nastę pn ie m ożna przy*-' t,-,c d c dalsze- Strona 20 g o p rze ra b ia n ia , u żyw a ją c p rz y tym n o ży z n ie rd z e w n e j stali oraz sił p e rlo n o w y c h lub w ło s ia n y c h , a d o p rz e c ie ­ rania — d re w n ia n y c h p ałek. Do s z y b k ie g o u tle n ie n ia w ita m in y C p rz y c z y n ia się b o w ie m ró w n ie ż ze tk n ię c ie z n ie k tó ry m i m etalam i. W ita m in ę C n iszczy także w p ły w św iatła , d la te g o p ro ce s p rze cie ra n ia p o w in ie n p rz e b ie g a ć szybko. A b y u ła tw ić p rze cie ra n ie , m ożna le kko p o d ­ grzać ow o ce. Truskaw ki i p o z io m k i są w a rto ś c io w y m surow cem d o p rz y rz ą d z a n ia d o m o w y c h p rz e tw o ró w . Do ka żd e g o ro d za ju p rz e tw o ró w p o trz e b n y jest n ie co inn y su ro w ie c. Truskawki p rze zn a czo n e d o p rz e ro b u na d że m y muszą o dznaczać się d u żą za w a rtością m iąższu, a b y nie ro z p a d a ły si£ p rz y g o to w a n iu . P o w in n y b y ć m o ż liw ie je d n a ko w e , śre d n ie j w ie lk o ś c i, siln ie z a b a rw io ­ ne, arom atyczne, o d o sko n a łym smaku. Truskaw ki p rz e ­ znaczone na k o m p o ty — o p ró c z w y ż e j w y m ie n io n y c h cech — n ie p o w in n y m ieć p ustych p rze strze n i w e w n ą trz o w o cu, g d y ż w y p ły w a ją w ów cza s na p o w ie rz c h n ię . Truskaw ki p rze zn a czo n e na soki muszą o dznaczać się p rz e d e w szystkim d o sko n a łym smakiem i silnym arom a­ tem oraz in te n syw n ą b arw ą soku. Dla k a żd e g o ro d z a ju p rz e tw o ru w ym a g a n y jest n ie co in n y sto pie ń d o jrz a ło ś c i o w o c ó w . I tak, truska w ki p rz e ­ znaczone na k o m p o ty muszą b yć m niej d o jrz a łe n iż na d że m y, a na soki p o w in n y b yć z b ie ra n e w o kre sie p e łn e j d o jrz a ło ś c i. W szystkie zaś o w o c e na p rz e tw o ry p o w in n y b y ć św ieże, n ie p rze fe rm e n to w a n e i z d ro w e . M uszą b y ć ró w n ie ż je d n a k o w o d o jrz a łe na ca łe j p o w ie rz c h n i. Te, k tó re n ie d o jrz e w a ją w całości i mają w ie rz c h o łk i zie lo n k a w e , nie nadają się d o p rz e ro b u . Truskaw ki i p o z io m k i są b o g a te w w ita m in ę C, n a le ży w ię c d o b ie ra ć ta kie m e to d y ko n se rw o w a n ia , a b y straty te j w ita m in y b y ły jak najm niejsze. Sam sposób p rz y rz ą ­ dzan ia w p ły w a na jakość p rz e tw o ru . T rw ałość zaś jest uzależn ion a o d stopnia zn iszczenia lu b zaham ow ania